« Goujonnettes de sole, sauce tartare »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
23/01/13

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

fins bâtonnets de filets de soles enrobés de panure et frits pour devenir croustillants. On peut faire des goujonnettes avec d'autres poissons comme le merlan.
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3630 kJ

Apport nutritionnel

Sels minéraux (Fer, phosphore), vitamine C et E, lipides et protides.
Coût HT
40.51 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
17.72 €

Étapes et techniques

1. Soles

Détailler les goujonnettes   
Régulariser l'épaisseur des filets à l'aide d'une batte à côtelettes puis détailler en diagonale des lanières (grosse julienne) très régulières d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur sur 8 à 10 cm de longueur.
Réserver au frais

2. Paner à l'anglaise

Préparer la panure à l'anglaise   
Dans trois plaques à débarrasser différentes : La farine tamisée. La chapelure. Casser, assaisonner et battre les oeufs ajouter l'huile et réserver l'anglaise.
Paner les goujonnettes   
Assaisonner, puis passer successivement les goujonnettes dans la farine, dans l'anglaise et dans la mie de pain tamisée et rouler les goujonnettes avec la paume de la main sur une feuille de papier sulfurisé, de manière à leur donner une forme cylindrique régulière.
Réserver au frais

3. Sauce tartare

Hacher les câpres et les cornichons
Émulsionner la sauce Mayonnaise   
Émulsionner ou « monter » la mayonnaise, terme professionnel
Réserver au frais

4. Décors

Frire le persil   
Laver, équeuter et sécher sur du papier absorbant puis frire le persil très rapidement.Saler et égoutter sur du papier absorbant.

5. Cuisson et finition

Organiser le poste pour frire   
Le prix de l'huile est imputé au prorata de l'usage du bain de friture. Ne jamais saler sur un bain de friture. L'huile de friture transmet des saveurs et communique des odeurs; il faudra un bain pour les légumes, un bain différent pour les poissons, ... La qualité de l'huile doit être contrôlée avec un test normalisé.
Frire les goujonnettes   
Les plonger par petites quantités dans un bain de friture à 180 °C, retirer à l'aide d'une araignée, égoutter et saler sans excès. (même technique que les pommes croquettes)
Terminer la sauce tartare   
Pour éviter le risque de fermentation de la sauce, mélanger la garniture juste avant l'envoi des goujonnettes.
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Sole filet 600 gr Kg 2.4 2.4 14.9 35.76
B.O.F
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Œuf Pièce 4 4 0.07 0.28
Fruits & légumes
Citron Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Oignon gros Kg 0.025 0.025 0.9 0.02
Persil Botte 0.065 0.065 0.13 0.75 0.1
Ciboulette Botte 0.25 0.25 0.58 0.15
Cerfeuil Botte 0.065 0.065 1.1 0.07
Estragon Botte 0.065 0.065 0.58 0.04
Économat
Poivre PM 1 1 0 0
Câpres Kg 0.04 0.04 4.5 0.18
Sel PM 1 1 2 0 0
Farine Kg 0.18 0.18 0.95 0.17
Pain baguette 0,250 Kg Pièce 2 2 0.85 1.7
Huile d'arachide litre 0.3 0.3 2.12 0.64
Cornichons Kg 0.04 0.04 6.15 0.25
Moutarde Kg 0.015 0.015 4.67 0.07

Dressage

A l'assiette ou dans un plat sur un papier gaufré.

Totaux

Total denrées 39.72 €
Assais. 2% 0.79 €
Coût matières total 40.51 €

Pour aller plus loin

Découvrir la sole, avec Rungis, partenaire de l'Éducation nationale

Sur le site national de ressources :
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