« Tarte chiboust mirabelles »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
17/01/13

Type de plat

Dessert

Descriptif :

fond de tarte en pâte brisée garni d'une tranche de génoise, de mirabelles compotées au beurre et de crème chiboust au citron, décorée de mirabelles.
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3980 kJ

Apport nutritionnel

Vitamine C, B8, B9, propriété antioxydante, magnésium, calcium et fer, glucides et sucres rapides, lipides.
Coût HT
10.03 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
5.02 €

Étapes et techniques

2. Génoise

Cuire au four à 200°C
Réserver sur grille

3. Crème chiboust citron

Faire la crème chiboust au citron   
Faire bouillir 0.185 kg de jus de citron avec 0.050 kg de sucre et séparément 0.125 kg de crème avec le zeste. Blanchir 0.125 kg de jaunes d'oeuf, avec 0.025 kg de sucre et 0.025 kg de maïzena. Versez la crème bouillante en fouettant sur ce mélange, ajouter le jus de citron et faire cuire à feu moyen comme une crème pâtissière. Incorporez 0.006 kg de gélatine au préalable ramolli et 0.015 l d'eau de vie de mirabelle. Faire la meringue italienne : cuire 0.140 kg de sucre et 0.045 d'eau à 121°C, verser sur 0.180 kg de blancs d'oeufs montés et laisser tiédir à vitesse moyenne au batteur. Mélanger les deux préparations délicatement sans fouetter trop vivement, garnir aussitôt.

4. Mirabelles

Préparer les mirabelles   
Fondre le beurre dans une russe, ajouter les fruits, le sucre et compoter. Flamber à l'eau de vie puis égoutter.
Égoutter
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver

5. Finition

Terminer la tarte chiboust mirabelle   
Trancher une abaisse de génoise de 8 mm d'épaisseur et disposer dans le fond de pâte cuite à blanc. Recouvrir de mirabelles compotées, entourer avec un papier Rhodoïd de 4 cm de haut, garnir et lisser à ras avec la crème chiboust citron. Refroidir en cellule, décercler et caraméliser au fer ou au chalumeau avec le sucre semoule. Décorez de mirabelles.
Réserver au frais
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.125 0.1 0.05 0.275 5.56 1.53
Œuf (jaune) Kg 0.125 0.125 2.12 0.27
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.125 0.125 2.85 0.36
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Œuf Pièce 2 2 0.07 0.14
Œufs blancs coulis litre 0.185 0.185 2.46 0.46
Fruits & légumes
Citron (jus) litre 0.185 0.185 2.25 0.42
Citron Kg 0.025 0.025 1.12 0.03
Économat
Sucre semoule Kg 0.06 0.21 0.04 0.05 0.36 2.16 0.78
Farine Kg 0.25 0.06 0.31 0.95 0.29
Eau litre 0.05 0.045 0.095 0 0
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.006 0.006 22.94 0.14
Mirabelles sirop 1/1 Boîte 1 1 4.52 4.52
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.025 0.025 5.37 0.13
Sel PM 1 1 0 0
Cave
Eau de vie mirabelle Pièce 0.015 0.03 0.045 16.42 0.74

Dressage

Sur plat rond avec un papier dentelle.

Totaux

Total denrées 9.83 €
Assais. 2% 0.2 €
Coût matières total 10.03 €

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