« Quenelles de mousses de légumes »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
17/01/13

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

quenelles de mousses de légumes, servies avec un coulis de poivrons rouges et des perles de légumes.
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3840 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines A, B6,K, C, E, phosphore, potassium, fer, lipides, protéines, glucides, fibres alimentaires.
Coût HT
12.61 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
6.31 €

Étapes et techniques

2. Mousses de légumes

Égoutter et dessécher au four
Passer au moulin à légumes   
séparément les carottes, le céleri, débarrasser dans une russe et faire de nouveau dessécher (comme une pâte à choux). Passer au tamis les haricots verts puis les dessécher comme les carottes et céleri.
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Incorporer les feuilles de gélatines fondues   
Presser et fondre au micro-ondes (10 sec), prévoir 0,025 kg par kilo de pulpe.
Incorporer la crème fouettée aux purées.   
Tant pour tant (0.300 kg de purée, 0.300 kg de crème fouettée)
Rectifier l'assaisonnement

3. Coulis de poivrons

Laver et éplucher les poivrons   
Préchauffer le four à 240°C. Placer les poivrons dans un plat et ajouter un filet d'huile d'olive. Cuire les poivrons pendant 20 minutes. A la sortie du four, recouvrir hermétiquement de papier alu et attendre que les poivrons refroidissent. Couper en deux, enlever les pédoncules avec les pépins. Décoller la peau des poivrons.
Réaliser le coulis de poivrons   
Cuire dans la crème les poivrons; ajouter la concassée de tomates réduite en fin de cuisson. Mixer l'ensemble, passer au chinois, rectifier la liaison, l'assaisonnement, refroidir en cellule et réserver au frais.
Réserver au frais

4. Décors et finition

Dresser les quenelles de légumes   
Napper l'assiette de coulis de poivrons, disposer une quenelle de chaque mousse en étoile, poser des pointes de crème à l'aide du cornet et décorer avec les petits-pois.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.9 1 1.9 2.85 5.42
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.1 0.1 3.18 0.32
Beurre Kg 0.01 0.01 5.56 0.06
Fruits & légumes
Petits pois (surgelés) Kg 0.15 0.15 1.98 0.3
Échalote Kg 0.025 0.025 3.65 0.09
Poivron rouge Kg 0.5 0.5 1.66 0.83
Carotte Kg 0.4 0.4 1.12 0.45
Tomate Kg 0.2 0.2 2.15 0.43
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Céleri rave Kg 0.4 0.4 0.82 0.33
Haricots verts extra fins Kg 0.3 0.3 6 1.8
Économat
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.03 0.03 22.94 0.69
Sucre semoule Kg 0.002 0.002 1.05 0
Piment de Cayenne Kg 0.002 0.002 22.8 0.05
Papier sulfurisé Feuille 0.5 0.5 1 0.05 0.05
Sel de Guérande gros Kg 0.02 1 1.02 1.42 1.45
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.005 0.005 2.68 0.01
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 0 0
Huile d'olive litre 0.01 0.01 4.08 0.04

Dressage

Dans une assiette creuse.

Totaux

Total denrées 12.36 €
Assais. 2% 0.25 €
Coût matières total 12.61 €