« Oeufs mollets Florentine »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
15/01/13

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Ce sont des oeufs cuits mollets, dressés sur un lit d'épinards sautés au beurre noisette, nappés de sauce Mornay, parsemés de gruyère râpé et gratinés.
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2400 kJ

Apport nutritionnel

Les oeufs sont riches en protéines complètes et en vitamines D, B2 et B12, propriétés antioxydantes. Lipides. L'épinard est très riche en eau (plus de 90 %) et est donc très peu calorique. riche en trois vitamines précieuses : A, C et B9. Contient du fer et du magnésium et du calcium.
Coût HT
11.83 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
5.92 €

Étapes et techniques

2. Les épinards

Sauter les épinards à cru
Réserver au chaud

3. La sauce mornay

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Finition et dressage

Dresser et gratiner les oeufs   
Beurrer le plat à gratin à l'aide d'un pinceau, dresser les épinards en forme de socle au fond du plat, déposer les oeufs puis napper uniformément avec la sauce Mornay. Parsemer de gruyère tamisé, arroser délicatement de beurre fondu et gratiner à la salamandre.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 3 3 0.04 0.12
Œuf Pièce 16 16 0.07 1.12
Lait demi écremé litre 1 1 0.53 0.53
Beurre Kg 0.1 0.07 0.02 0.19 5.56 1.06
Gruyère Kg 0.08 0.08 5.88 0.47
Fruits & légumes
Épinard frais Kg 2 2 4.08 8.16
Économat
Farine Kg 0.07 0.07 0.95 0.07
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.8 0.02
Sel de Guérande gros Kg 0.02 0.02 1.42 0.03
Muscade poudre Kg 0.002 0.002 10.64 0.02
Sel PM 1 1 0 0

Dressage

Disposer le plat à gratin sur un dessous de plat froid recouvert d'un papier gaufré.

Totaux

Total denrées 11.6 €
Assais. 2% 0.23 €
Coût matières total 11.83 €