« Saint-Valentin »

Auteur

Emma Matter, lycée de Bazeilles
15/01/13

Type de plat

Dessert

Descriptif :

il s'agit d'un tube en chocolat garni à sa base de crumble de biscuit rose de Reims puis d'une mousse au chocolat blanc et pistache et enfin d'une mousse à la fraise. En accompagnement, des truffes choco-gingembre, des framboises fraîches et un coulis de framboise. En décor, des pétales de rose cristallisés et un cœur en sucre.
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3660 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides, fer, potassium, magnésium, phosphore, sélénium, calcium, zinc, cuivre, fluor, des vitamines B3, B5, B6, E, des antioxydants.
Coût HT
11.04 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
5.52 €

Étapes et techniques

1. Tube au chocolat

Réaliser le tube au chocolat   
Crémer le beurre mou avec le sucre glace, le sel et le cacao. Incorporer progressivement et en alternant la farine et les blancs d'?ufs. Etaler sur une plaque dans un gabarit rectangulaire. Refroidir. Cuire au four à 175°C jusqu?à coloration. Mouler autour d'un tube rapidement. Réserver. Il est possible de lustrer les tubes de chocolat fondu.

2. Crumble au biscuit Rose

Confectionner le crumble rose   
Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amandes et la poudre de biscuits roses. Ajouter le beurre pommade. Sabler. Faire reposer au frais : 20 minutes. Plaquer. Cuire au four à 160°C environ 15 minutes.

3. Ganache chocolat blanc et pistache

Réaliser la ganache choco-pistache   
Fondre la couverture blanche à 40°c. Verser dessus, en filet, 125g de crème chaude, incorporer la pâte de pistache ramollie. Lisser et refroidir. Alléger la ganache avec 200g de crème fouettée. A l'aide d'une poche, garnir les tubes cacao à mi-hauteur.

4. Mousse à la fraise

Faire la mousse à la fraise   
Ramollir la gélatine dans d l'eau froide, faire fondre et coller la purée de fraise. Citronner (quelques gouttes). Incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée. Dresser aussitôt sur la ganache chocolat blanc.

5. Truffes choco-gingembre, décors

Faire les truffes choco-gingembre   
Râper le gingembre dans la crème. Bouillir. Infuser à couvert, passer au chinois. Fondre la couverture noire à 45°c. Verser dessus, en filet, la crème chaude. Lisser puis émulsionner avec le beurre. Refroidir et façonner en boulettes. Paner 50 % avec le biscuit rose.
Faire les éléments de décors   
Pétales de rose cristallisés (blanc d'?uf puis sucre) laisser sécher à l'étuve à 30°c. Prévoir des framboises fraiches et un coulis de framboise. C?ur rose ou rouge en isomalt.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œufs blancs coulis litre 0.115 0.06 0.175 5.46 0.96
Beurre Kg 0.075 0.035 0.04 0.15 5.56 0.83
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.165 0.2 0.125 0.49 2.85 1.4
Fruits & légumes
Fraises Kg 0.25 0.25 4.76 1.19
Chocolat couverture Kg 0.28 0.28 6.92 1.94
Gingembre Kg 0.001 0.001 2.56 0
Économat
Biscuit rose de Reims Kg 0.015 0.03 0.045 23 1.04
Farine Kg 0.08 0.03 0.11 0.95 0.1
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.006 0.006 22.94 0.14
Amandes poudre Kg 0.01 0.01 5.92 0.06
Sucre semoule Kg 0.03 0.03 1.16 0.03
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.19 0.19 11.24 2.14
Cacao poudre non sucré Kg 0.015 0.015 5.98 0.09
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF Kg 0.015 0.015 28.14 0.42
Sucre glace Kg 0.15 0.15 2.52 0.38
Sucre semoule Kg 0.1 0.1 1.05 0.11

Dressage

Sur une assiette ronde.

Totaux

Total denrées 10.82 €
Assais. 2% 0.22 €
Coût matières total 11.04 €

Pour aller plus loin