« Tartine de chèvre »

Auteur

Raphaël Delong
25/01/13

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

rectangle de pain de mie toasté, masqué d'une préparation crémeuse à base de fromage de chèvre et d'herbes fraîches, accompagné d'un mesclun de salade et d'un coulis à base de tomate et basilic
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2450 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines B, C, D E. Calcium, fer.
Coût HT
22.53 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
11.27 €

Étapes et techniques

1. Base

Réaliser l'appareil au Pélardon   
Mélanger les Pélardons AOC choisis assez frais et écrasés avec la crème, ajouter les herbes hachées. Rectifier l'assaisonnement.
Toaster le pain de mie

2. Salade et tomates confites

Confire les tomates olivettes   
Couper en quatre, épépiner puis placer sur Silpat huilé avec huile d'olive, fleur de thym, sel, poivre et gousses d'ail. Cuire à 100°C au four pendant quatre heures. Retourner à mi-cuisson puis réserver

4. Décor

Réserver dans de l'eau froide
Cuire les feuilles de brick
Émietter les feuilles de brick

5. Sauce

Réaliser la vinaigrette

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème fraîche fleurette Président Pro litre 0.2 0.2 4.11 0.82
Pélardon 85 gr chèvre 45 % Pièce 5 5 2.08 10.4
Fruits & légumes
Persil plat Botte 0.5 0.5 0.54 0.27
Salade Mesclun Kg 0.5 0.5 6.5 3.25
Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Tomate olivette Kg 0.2 0.2 1.86 0.37
Tomate Kg 0.4 0.4 2.15 0.86
Échalote Kg 0.1 0.1 3.65 0.37
Ail Kg 0.05 0.05 0.1 3.98 0.4
Basilic Botte 0.25 0.125 0.375 0.58 0.22
Ciboulette Botte 0.5 0.5 0.58 0.29
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Économat
Pain de mie tranche vertical 0,800 Kg Pièce 0.5 0.5 3.2 1.6
Feuille de brick Kg 0.05 0.05 18.1 0.91
Poivre PM 1 1 1 3 0 0
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Vinaigre Balsamique litre 0.1 0.1 7.8 0.78
Thym branche Kg 0.02 0.02 7.06 0.14
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.2 0.2 5.16 1.03
Huile d'olive litre 0.003 0.003 4.08 0.01
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.1 0.1 2.68 0.27

Dressage

Sur assiette rectangulaire ou sur ardoise

Totaux

Total denrées 22.09 €
Assais. 2% 0.44 €
Coût matières total 22.53 €

Pour aller plus loin


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