« Pintadeaux rôtis sur canapés »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
07/12/12

Type de plat

Volaille

Descriptif :

pintadeaux rôtis au four, disposés sur un canapé de pain de mie frit et masqué d'une farce à gratin, accompagnés de jus de rôti obtenu en déglaçant les sucs de cuisson, et un bouquet de cresson.
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1370 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, Lipides, Eau, Vitamines et assimilés.
Coût HT
14.97 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
7.49 €

Étapes et techniques

2. Farce à gratin

3. Cuisson et jus

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Finition et dressage

Faire les bouquets de cresson
Confectionner les canapés et frire
Masquer les canapés de farce à gratin, les tenir au chaud
Disposer les pintadeaux sur les canapés et replacer les bardes de lard
Disposer les bouquets de cresson aux extrémités du plat.
Dresser le jus en saucière

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Lard gras Kg 0.15 0.15 3.3 0.5
Foies volaille Kg 0.3 0.3 2.85 0.86
Pintadeau effilé 1,2 kg Kg 2 2 5.29 10.58
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.04 5.56 0.22
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.03 0.03 3.65 0.11
Carotte Kg 0.08 0.08 1.12 0.09
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.9 0.07
Cresson Botte 0.5 0.5 2.96 1.48
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Quatre épices Kg 0.002 0.002 7.24 0.01
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.12 0.08
Poivre PM 1 1 2 0 0
Cave
Cognac litre 0.05 0.05 13.54 0.68

Dressage

Plats ovales, saucières, dessous de saucières,papier gaufré rond.

Totaux

Total denrées 14.68 €
Assais. 2% 0.29 €
Coût matières total 14.97 €

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