« Bar de ligne grillé, émulsion de beurre au pommeau »

Auteur

Ph Chales Académie de Caen
18/11/12

Type de plat

Poisson

Descriptif :

le bar est grillé après avoir été mariné 30 minutes dans une marinade instantanée. La sauce est une réduction de pommeau et d'échalote montée au beurre. Le pommeau est une boisson normande composée de cidre et de calvados. Il se boit également frais en apéritif.
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3170 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines A,D,E,K Sels minéraux : phosphore, iode, fer,...
Coût HT
24.72 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
12.36 €

Étapes et techniques

1. Mariner le Bar

Trancher le citron
Poser les poissons dans la marinade, couvrir et réfrigérer 15 mins. Retourner le poisson, couvrir et réfrigérer de nouveau.

2. Préparer les éléments de décors et d'accompagnement

Disposer un bouquet de persil sur chacun
Couper en demi-tranches les citrons cannelés

3. Réaliser le beurre au pommeau

Réduire le pommeau et les échalotes ciselées
Assaisonner

5. Dresser et envoyer

Poser le poisson tête à gauche ventre en bas, disposer les citrons historiés
Dresser la sauce en saucière
Envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Bar 800 gr / 1 kg Kg 2 2 9 18
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.25 0.3 5.56 1.67
Fruits & légumes
Citron Kg 0.05 0.3 0.35 1.12 0.39
Persil frisée Kg 0.06 0.06 2.84 0.17
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Économat
Laurier feuille Kg 0.001 0.001 5.85 0.01
Thym branche Kg 0.001 0.001 7.06 0.01
Huile d'olive litre 0.2 0.2 4.08 0.82
Cave
Pommeau litre 0.2 0.2 15 3

Dressage

Sur plat ovale décoré de tranches de citron

Totaux

Total denrées 24.24 €
Assais. 2% 0.48 €
Coût matières total 24.72 €