« Ris de veau braisé »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
25/10/12

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

ris de veau (thymus) piqués de bâtonnets de lard gras et braisés à court-mouillement sur un lit d'aromates parfumés au Madère ou au Porto.
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1770 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, phosphore, sélénium, zinc, vitamines B2 et B3. Le ris de veau ou d'agneau est riche en purines et déconseillé aux goutteux et aux porteurs de calculs rénaux uriques. Il est, de plus, l'abat le moins pourvu en fer.
Coût HT
47.72 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
20.88 €

Étapes et techniques

2. Cuire

Piquer les ris de lard gras
Terminer la sauce

3. Dresser

Dresser au plat

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Ris veau Kg 1.5 1.5 29.29 43.94
Lard gras Kg 0.15 0.15 3.3 0.5
B.O.F
Beurre Kg 0.08 0.08 5.56 0.44
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.15 0.15 1.12 0.17
Oignon gros Kg 0.15 0.15 0.9 0.14
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Économat
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.05 0.05 21.34 1.07
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 0 0
Cave
Porto rouge litre 0.05 0.05 10.73 0.54

Dressage

Présenter le ris entier sur un plat ovale en inox.

Totaux

Total denrées 46.78 €
Assais. 2% 0.94 €
Coût matières total 47.72 €

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