« Effeuillé de haddock aux courgettes et champignons »

Auteur

Hervé Gaulupeau
Mantes-La-Ville
25/10/12

Type de plat

Poisson

Descriptif :

filets de Haddock pochés dans un court-bouillon simple parfumé à l'orange et clous de girofle, servis avec une garniture de courgettes, tomates et champignons sautés. La sauce est un beurre blanc.
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2530 kJ

Apport nutritionnel

protéines, glucides, sucres, lipides, acides gras saturés, fibres alimentaires, sodium, sels minéraux et vitamines
Coût HT
22.66 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
9.91 €

Étapes et techniques

1. Base

Dégorger les filets de haddock dans du lait au frais (1h env).
Égoutter et sécher sur un linge.

2. Court-bouillon

Effeuiller en enlevant toutes les arêtes.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Garniture

Sauter les légumes séparément
Cuire les champignons à blanc   
Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson).
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Sauce

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Décors et dressage

Dresser dans une assiette creuse.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Haddock Kg 1 1 16.4 16.4
B.O.F
Beurre Kg 0.125 0.25 0.375 5.56 2.09
Lait demi écremé litre 1 1 0.53 0.53
Fruits & légumes
Courgette Kg 0.5 0.5 1.12 0.56
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.1 0.14
Orange Kg 0.3 0.3 1.38 0.41
Champignons de Paris tête Kg 0.5 0.5 2.84 1.42
Tomate Kg 0.15 0.15 2.15 0.32
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Économat
Vinaigre alcool coloré litre 0.02 0.02 0.59 0.01
Eau litre 1 1 0 0
Laurier feuille Kg 0.001 0.001 5.85 0.01
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Clous de girofle Kg 0.001 0.001 4.92 0
Sel PM 1 1 2 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.05 0.05 1.74 0.09

Dressage

En assiette creuse.

Totaux

Total denrées 22.22 €
Assais. 2% 0.44 €
Coût matières total 22.66 €