« Tarte fine au boudin blanc du père Demoizet et endives caramélisées »

Auteur

Emma Matter, lycée de Bazeilles
19/10/12

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

rectangle de pâte feuilletée cuit à blanc, garni d'endives caramélisées, de boudin blanc de Rethel émincé et d'un bâtonnet de sorbet oignon rouge et raifort.
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2890 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, phosphore, sélénium, zinc, vitamines B2 et B3.
Coût HT
8.18 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
4.09 €

Étapes et techniques

2. Sorbet

Réaliser le sorbet oignon rouge et raifort   
Mixer la compoter d'oignon rouge avec le lait, la crème. Assaisonner et ajouter le sucre. Bouillir. Relever avec le raifort. Ajouter le stabilisateur. Congeler puis pacosser. Mouler en bâtonnets et faire prendre au grand froid.

3. Boudin blanc

Pocher doucement (sans les piquer) les boudins pendant 15 minutes. Refroidir, peler puis trancher.

4. Caramel aux épices

Réaliser la gastrique   
Une gastrique est un caramel réalisé avec du sucre et 1/3 du poids d'eau. Déglacer avec du vinaigre. Sert de base des sauces aigre-douces
Déglacer au vin rouge
Réduire à la nappe
Ajouter le 4 épices. Monter au beurre. Rectifier.

5. Raifort mousseux et dressage

Réduire la crème, assaisonner et relever au raifort.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Boudin blanc de Rethel Kg 0.5 0.5 5.75 2.88
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.08 0.1 0.18 2.85 0.51
Margarine à feuilletage Kg 0.2 0.2 2.07 0.41
Beurre Kg 0.04 0.02 0.06 5.56 0.33
Lait demi écremé litre 0.1 0.1 0.53 0.05
Fruits & légumes
Endive Kg 0.7 0.7 1.54 1.08
Oignons rouges Kg 0.15 0.15 1.56 0.23
Économat
Raifort 125 gr Pièce 0.5 0.25 0.75 1.78 1.34
Sucre semoule Kg 0.01 0.005 0.05 0.065 1.16 0.08
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Eau litre 0.15 0.015 0.165 0 0
4 épices gramme 1 1 0.05 0.05
Stabilisateur de glaces gramme 1 1 0.15 0.15
Vinaigre vin litre 0.05 0.05 1.08 0.05
Spaghettis Kg 0.01 0.01 2.8 0.03
Sel PM 1 1 0 0
Cave
Vin rouge ordinaire litre 0.3 0.3 1.64 0.49
Jus orange litre 0.1 0.1 1.02 0.1

Dressage

Sur une petite assiette rectangulaire chaude.

Totaux

Total denrées 8.02 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 8.18 €

Pour aller plus loin