« Riz à l'impératrice »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
22/06/12

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Eugénie de Montijo, épouse de Napoléon III, empereur des Français, fut impératrice de 1853 à 1870 et elle a laissé son nom à ce dessert, le "Riz à l'Impératrice". C'est un riz au lait additionné de fruits confits macérés dans du kirsch et allégé avec une crème bavaroise.
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1980 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides.
Coût HT
5.77 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
1.92 €

Étapes et techniques

1. Préparation préliminaire

Macérer les fruits   
De préférence la veille macérer les fruits et avant utilisation égoutter dans une passoire sans trop presser.

2. Riz au lait

Réaliser la cuisson du riz au lait   
Deuxième technique : Réunir dans une russe le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue. Ajouter le riz blanchi. Cuire doucement à couvert en remuant jusqu'à absorption totale du lait (le riz doit être fondant). Remuer régulièrement. Supprimer la gousse de vanille. Beurrer et lisser.
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Finition et dressage

Terminer le riz à l'impératrice   
Détendre le riz refroidi avec la macération de fruits confits et mélanger le tout au bavarois.
Mouler en cercle et laisser prendre au froid.
Napper d'un glaçage au choix (traditionnellement de la gelée de groseille)
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.035 0.035 5.56 0.19
Lait demi écremé litre 0.75 0.5 1.25 0.53 0.66
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.6 0.6 2.85 1.71
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 8 8 0.04 0.32
Économat
Fruits confits cubes Kg 0.1 0.1 3.71 0.37
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.012 0.012 22.94 0.28
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 1 0.46 0.46
Sucre semoule Kg 0.05 0.12 0.17 1.16 0.2
Riz rond Kg 0.15 0.15 1.37 0.21
Gelée de groseilles Kg 0.25 0.25 3.69 0.92
Cave
Kirsh fantaisie litre 0.05 0.05 6.82 0.34

Dressage

A l'assiette en portion ou sur un plat rond et découpé en salle.

Totaux

Total denrées 5.66 €
Assais. 2% 0.11 €
Coût matières total 5.77 €