« Trifle aux fruits et spéculoos »

Auteur

Arnaud Dutertre DVD UPPIA
24/05/12

Type de plat

Dessert

Descriptif :

verrine garnie de fruits en conserve appertisée surmontés de crème légère saupoudrée de biscuits spéculoos émiettés
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610 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides (très peu, mais on peut moduler en choisissant du fromage à 0% ou à 40% de MG), Vitamines A, C, D et fibres
Coût HT
10.44 €
Coefficient
1.5
Prix de vente par portion HT
0.78 €

Étapes et techniques

1. Mise en place

Déconditionner les boites de conserves appertisées   
L'ouverture des boites est un moment crucial pour respecter l'hygiène et aussi parce que la DLC n'a plus cours : dès l'ouverture, le contenu de la boite doit être consommé dans les plus brefs délais
Égoutter
Réserver le jus (1/3)

2. Appareil

Mélanger les éléments
Battre au fouet
Réserver au froid

3. Dressage

Émietter les spéculoos
Dresser la macédoine de fruits   
Déposer un fond de macédoine égouttée dans la verrine. Ajouter un peu du sirop réservé. Traditionnellement le sirop peut être collé avec un peu de gélatine pour réaliser le triffle.
Ajouter la crème
Décorer
Réserver au froid

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Fruits & légumes
Fromage blanc 20% Kg 1 1 1.96 1.96
Économat
Sucre semoule Kg 0.28 0.28 1.16 0.32
Vanille extrait liquide litre 0.05 0.05 8.77 0.44
Spéculoos Kg 0.3 0.3 14.22 4.27
Macédoine de fruits 5/1 Boîte 5/1 0.33 0.33 9.85 3.25

Dressage

En verrine individuelle pour un service en restauration collective. La transparence du verre révèle la couleur des fruits utilisés.

Totaux

Total denrées 10.24 €
Assais. 2% 0.2 €
Coût matières total 10.44 €

Pour aller plus loin

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