« Avocat au thon »

Auteur

Arnaud Dutertre DVD UPPIA
13/05/12

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

demi avocat garni d'un appareil à base de thon en conserve appertisée, décoré de tomate et feuille de salade.
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1710 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, fibres, potassium, fer, phosphore, magnésium, calcium, vitamines C, D, E, B1B3, B5, B9
Coût HT
16.22 €
Coefficient
1.5
Prix de vente par portion HT
1.22 €

Étapes et techniques

1. Mise en place

Déconditionner les boites de conserves appertisées   
L'ouverture des boites est un moment crucial pour respecter l'hygiène et aussi parce que la DLC n'a plus cours : dès l'ouverture, le contenu de la boite doit être consommé dans les plus brefs délais
Égoutter

2. Réaliser l'appareil

Émietter le thon et mélanger avec la mayonnaise   
Le thon, égoutté sur des plaques gastronorme perforées est émietté au batteur mélangeur à crochet. Ce travail est réalisé en zone de préparations froides clap.
Saler avec modération le thon étant déjà salé.
Réserver au frais

3. Assembler et dresser

Dresser les avocats au thon   
On peut dresser l'appareil avec une poche à usage unique ou à la cuillère.
Disposer les ramequins sur des grilles, placer une feuille de salade puis un demi avocat.
Remplir de thon et décorer avec un sixième de tomate et une olive noire
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Fruits & légumes
Avocat Pièce 10 10 0.94 9.4
Tomate Kg 0.4 0.4 2.15 0.86
Laitue Pièce 1 1 0.54 0.54
Économat
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 0 0
Thon naturel 3/1 Boîte 3/1 0.3 0.3 14.22 4.27
Mayonnaise seau 5 l Kg 0.15 0.15 3.52 0.53
Olives noires 1/1 Boîte 0.2 0.2 1.54 0.31

Dressage

En ramequin individuel pour un service en restauration collective

Totaux

Total denrées 15.9 €
Assais. 2% 0.32 €
Coût matières total 16.22 €

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