« Petits farcis Niçois »

Auteur

Nathalie Herrouin
Lycée Lenoir - Châteaubriand
08/01/10

Type de plat

Légume

Descriptif :

Recette ensoleillée provençale à base de légumes méditerranéens multicolores (courgettes, poivrons, tomates) garnis de chair à saucisse.
0017.jpg
2230 kJ

Apport nutritionnel

Fibres, glucides, protides, peu de lipides. Vitamines A, C et D. Sels minéraux.
Coût HT
13.38 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
5.85 €

Étapes et techniques

1. Légumes

Tronçonner et évider les légumes
Cuire les courgettes et aubergines à la vapeur

2. Farce

Hacher la chair des légumes évidés
Revenir les légumes
Ajouter la chair à saucisse
Mélanger les éléments et ajouter les œufs battus

3. Montage

Farcir les légumes et saupoudrer de chapelure

4. Décor

Décorer
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Chair à saucisse Kg 0.2 0.2 6.2 1.24
Poitrine porc fumée Kg 0.2 0.2 8.28 1.66
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.05 5.56 0.28
Fruits & légumes
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.9 0.07
Fenouil bulbes Kg 0.1 0.1 2.13 0.21
Persil plat Botte 0.125 0.125 0.54 0.07
Poivron rouge Kg 0.1 0.1 1.66 0.17
Courgette Kg 2 2 1.12 2.24
Aubergine Kg 2 2 1.49 2.98
Ail Kg 0.015 0.015 3.98 0.06
Tomate garniture n°4 Kg 0.4 0.4 0.89 0.36
Basilic Botte 0.125 0.125 0.25 0.58 0.15
Économat
Coulis de tomates basilic litre 0.2 0.2 3.22 0.64
Riz long grain Kg 0.1 0.1 3.16 0.32
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Huile d'olive litre 0.1 0.05 0.15 5.12 0.77
Pain de mie entier Kg 0.1 0.1 0.2 9.6 1.92
Poivre PM 1 1 0 0

Dressage

A votre convenance : à l'assiette ou au plat.

Totaux

Total denrées 13.12 €
Assais. 2% 0.26 €
Coût matières total 13.38 €

Pour aller plus loin


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :