« Mille feuille de dorade à la pipérade »

Auteur

Thierry Braque
CFA Osny
11/07/12

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Superposition de feuilles de brick, pipérade et filets de dorade sautés, accompagnée d'une sauce vinaigrette à base d'huile d'olive, vinaigre balsamique et fond brun.
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2130 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines D, E, C et sels minéraux (phosphore, fer, ...), lipides, protides.
Coût HT
17.85 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
7.81 €

Étapes et techniques

2. Pipérade

Marquer en cuisson la pipérade   
Sauter séparément les légumes à l'huile d'olive. Rassembler et laisser légèrement compoter avec l'ail écrasée et le bouquet garni.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Sauce

Confectionner la sauce spécifique   
Réaliser une sauce vinaigrette, mouiller avec le fond brun lié et ajouter la ciboulette ciselée.

4. Décor, finition, dressage

Détailler en triangle (3 par pers), beurrer et sécher les feuilles de brick au four.
Sauter les filets de poisson
Dresser les mille feuilles de dorade   
Intercaler une feuille de brick, la pipérade, le filet de poisson
Déposer un cordon de sauce autour.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Dorade grise portion 300 gr Kg 1.5 1.5 6.2 9.3
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.05 5.56 0.28
Fruits & légumes
Tomate Kg 0.4 0.4 2.15 0.86
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Oignon gros Kg 0.2 0.2 0.9 0.18
Ciboulette Botte 0.5 0.5 0.58 0.29
Ail Kg 0.005 0.005 3.98 0.02
Poivron rouge Kg 0.2 0.2 1.66 0.33
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.1 0.28
Poivron vert Kg 0.2 0.2 1.45 0.29
Économat
Huile d'olive litre 0.05 0.1 0.1 0.25 4.08 1.02
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 2 0 0
Feuille de brick Kg 0.2 0.2 18.1 3.62
Vinaigre Balsamique litre 0.05 0.05 7.8 0.39
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.03 0.03 21.34 0.64

Dressage

A l'assiette.

Totaux

Total denrées 17.5 €
Assais. 2% 0.35 €
Coût matières total 17.85 €