« Tian de Saint Jacques »

Auteur

Thierry Braque
CFA Osny
03/02/12

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Tranches fines de noix de Saint-Jacques sautées, déposées en rosaces sur une garniture composée d'épinards, pleurotes sautés et d'une fondue de tomates. La sauce est base de Noilly.
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2010 kJ

Apport nutritionnel

Il y a 84 calories (Kcal) dans 100 gr de Noix de St Jacques. Elle est pauvre en glucide, lipide et riche proteine. Les légumes sont riches en antioxydants et en fibres alimentaires. Vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, de la vitamine B9 et K; sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium.
Coût HT
31.24 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
13.67 €

Étapes et techniques

1. Garniture

Préparer les épinards   
Équeuter, replier la feuille en deux et retirer délicatement la nervure centrale, laver soigneusement dans une grande quantité d'eau en les retirant à la main plusieurs fois car la terre se dépose au fond du récipient.
Sauter les épinards à cru
Assaisonner
Réserver au chaud

2. Coquille et sauce

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques   
Mettre la coquille dans un torchon, se munir d'un couteau à lame courte et rigide, incliner le couteau vers le haut pour que la lame racle le dessus de la coquille, introduire le couteau sur le côté de la coquille et remonter vers l'attache. Ouvrir la coquille et dégager la noix et le corail à l'aide d'une cuillère. Nettoyer la Saint-Jacques en ôtant les barbes (que l'on garde pour faire le fumet) ainsi que le muscle et rincer à l'eau claire.
Réaliser un fumet de Saint-Jacques   
Faire suer les échalotes ciselées, ajouter les barbes, (que l'on appelle aussi "franges" leur permettent de filtrer leur nourriture) et les nerfs, suer à nouveau, déglaçer au noilly, réduire, mouiller au fumet de poisson, ajouter un bouquet garni, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 minutes. Pendant la cuisson écumer et dégraisser. Passer au chinois étamine.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Cuisson et dressage

Émincer les St Jacques en fines tranches, sauter au beurre clarifié et réserver.
Monter les tians   
A l'aide d'un petit cercle à tarte, disposer une couche d'épinard, répartir les champignons, recouvrir de concassée de tomates et disposer les St Jacques en rosace.
Déposer un cordon de sauce autour.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Saint jacques coquilles 250 gr Kg 4 4 4.54 18.16
B.O.F
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.5 0.5 3.18 1.59
Beurre Kg 0.02 0.05 0.1 0.17 5.56 0.95
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.02 0.05 0.07 3.65 0.26
Épinard frais Kg 1 1 4.08 4.08
Tomate Kg 0.5 0.5 2.15 1.08
Ail Kg 0.002 0.002 3.98 0.01
Champignons Pleurottes Kg 0.5 0.5 4.97 2.49
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.1 0.14
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Économat
Sucre semoule Kg 0.01 0.01 1.05 0.01
Huile d'olive litre 0.05 0.05 4.08 0.2
Fumet de poisson (Premium Chef) Kg 0.035 0.035 21.41 0.75
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 0 0
Cave
Noilly Prat litre 0.1 0.1 9.3 0.93

Dressage

A l'assiette.

Totaux

Total denrées 30.63 €
Assais. 2% 0.61 €
Coût matières total 31.24 €

Pour aller plus loin


Sur le site national de ressources :