« Ris de veau braisé, pommes paillasson »

Auteur

Thierry Braque
CFA Osny
03/02/12

Type de plat

Viande

Descriptif :

Ris de veau (thymus) piqués de bâtonnets de lard gras et braisés à court-mouillement sur un lit d'aromates au madère ou au porto.
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3950 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, phosphore, sélénium, zinc, vitamines B2 et B3. Le ris de veau ou d'agneau est riche en purines et déconseillé aux goutteux et aux porteurs de calculs rénaux uriques. Il est, de plus, l'abat le moins pourvu en fer.
Coût HT
52.62 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
23.02 €

Étapes et techniques

2. Pommes paillason

Cuire les pommes paillasson ou Darphin   
Ne pas laver les filaments de pommes de terre mais les éponger sur papier absorbant. Assaisonner et mélanger. Cuire dans une poêle dans du beurre + huile. Déposer une quantité suffisante de pomme de terre, répartir à la fourchette, tasser bien les pommes de terre en surface et sur les bords avec une fourchette ou l'écumoir et obtenir une coloration de surface mais le centre doit rester moelleux. Retourner comme une crêpe et ajouter de nouveau un peu de beurre si nécessaire pour faire dorer l'autre face. La cuisson se réalise d'abord à feu vif pour saisir et obtenir la coloration souhaitée puis à feu plus doux pour obtenir une cuisson à coeur.

4. Finition et dressage

Escaloper les ris
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Lard gras Kg 0.15 0.15 3.3 0.5
Ris veau Kg 1.5 1.5 29.29 43.94
B.O.F
Beurre Kg 0.08 0.1 0.1 0.28 5.56 1.56
Fruits & légumes
Persil plat Botte 0.125 0.125 0.54 0.07
Pomme de terre Bintje Kg 2 2 0.47 0.94
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Oignon grelot Kg 0.25 0.25 1.47 0.37
Carotte Kg 0.15 0.15 1.12 0.17
Pomme Granny Smith Kg 0.5 0.5 2.12 1.06
Oignon gros Kg 0.15 0.15 0.9 0.14
Champignons de Paris moyen Kg 0.5 0.5 2.21 1.11
Économat
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Poivre PM 1 1 2 0 0
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.05 0.05 21.34 1.07
Huile d'arachide litre 0.05 0.05 2.12 0.11
Sucre semoule Kg 0.025 0.025 2.16 0.05
Cave
Porto rouge litre 0.05 0.05 10.73 0.54

Dressage

A l'assiette.

Totaux

Total denrées 51.59 €
Assais. 2% 1.03 €
Coût matières total 52.62 €