« Homard en voilette de navets »

Auteur

Thierry Braque
CFA Osny
03/02/12

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Homard poché servi en fin médaillon surmonté de tranches fines de navets blanchies et assaisonné avec une vinaigrette à base de miel, vinaigre de xérès, romarin et d'huile de noix.
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1550 kJ

Apport nutritionnel

Protides, sels minéraux, vitamines, lipides.
Coût HT
41.06 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
17.96 €

Étapes et techniques

1. Nage et cuisson

Pocher le homard   
Utiliser une ficelle tendue entre le rostre et la queue pour avoir une belle forme après cuisson. On commence alors la cuisson en plongeant le homard tête en bas dans l'eau salée ou la nage, la queue n'étant pas immergée car les pinces sont plus longue à cuire, puis au bout de quelques minutes, on le couche pour qu'il soit entièrement cuit ou cuire à la vapeur ce qui conservera mieux la saveur du homard. 15 minutes environ.
Décortiquer les homards

3. Vinaigrette

Réaliser la vinaigrette

4. Décorer et dresser

Tailler le homard en fin médaillon, disposer sur assiette
Recouvrir de tranches de navets
Assaisonner avec la vinaigrette et décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Homard 600 gr Canada Kg 2 2 18.8 37.6
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.125 0.125 1.12 0.14
Navet long Kg 0.4 0.4 0.99 0.4
Romarin Botte 0.25 0.125 0.375 0.66 0.25
Oignon gros Kg 0.125 0.125 0.9 0.11
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Tomate cerise Kg 0.2 0.2 4.12 0.82
Économat
Sel PM 1 1 0 0
Eau litre 1 1 0 0
Huile de noix litre 0.1 0.1 3.1 0.31
Miel toutes fleurs Kg 0.05 0.05 4.4 0.22
Poivre gris grains Kg 0.002 0.002 3.23 0.01
Poivre blanc moulu Kg 0.001 0.001 6.09 0.01
Sel de Guérande gros Kg 0.01 0.01 1.42 0.01
Vinaigre xérès litre 0.03 0.03 6.75 0.2
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

Sur une grande assiette plate.

Totaux

Total denrées 40.25 €
Assais. 2% 0.81 €
Coût matières total 41.06 €