« Potages Parmentier et julienne d'Arblay »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
02/02/12

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Potage composé de blancs de poireaux sués au beurre et de pommes de terre en purée, liée à la crème. Le potage Parmentier est accompagné de petits croûtons frits et de pluches de cerfeuil et le potage julinne d'Arblay additionnée en finition d'une julienne de légumes (poireaux, carottes, céleri en branches, navets) étuvée au beurre et garnie de pluches de cerfeuil.
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1540 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides.
Coût HT
4.15 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
1.82 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Tailler en quartiers les pommes de terre   
Réserver les pommes de terre dans l'eau froide jusqu'à l'utilisation pour ne pas qu'elle noircissent

2. Cuisson

Marquer en cuisson le potage Parmentier   
Suer au beurre les blancs de poireaux, mouiller à l'eau froide à raison de 0,250 L par personne, saler au gros sel, ajouter les pommes de terre et cuire lentement à couvert, écumer si nécessaire.

4. Garniture "Parmentier"

Dresser et servir

5. Finition et dressage

Passer et terminer le potage Parmentier   
Mixer le potage, passer au chinois étamine, ajouter la crème, remettre à bouillir, écumer si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.02 0.05 0.02 0.13 5.56 0.72
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.2 0.2 3.18 0.64
Fruits & légumes
Navet long Kg 0.08 0.08 0.99 0.08
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.1 0.14
Carotte Kg 0.16 0.16 1.12 0.18
Poireau Kg 0.4 0.16 0.56 1.83 1.02
Pomme de terre Bintje Kg 0.8 0.8 0.47 0.38
Céleri branche Kg 0.08 0.08 1.07 0.09
Économat
Eau litre 2 2 0 0
Sel de Guérande gros Kg 0.02 0.02 1.42 0.03
Pain de mie tranche horizontal 0,800 Kg Pièce 0.25 0.25 3.2 0.8
Sel PM 1 1 0 0

Dressage

En soupière, les croûtons en dôme au centre de l'assiette pour le potage Parmentier et pour le potage julienne d'Arblay la julienne est mélangée.

Totaux

Total denrées 4.07 €
Assais. 2% 0.08 €
Coût matières total 4.15 €