« Potage Saint-Germain aux croûtons »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
02/02/12

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Potage à base de pois cassés mixés. Il est crémé et accompagné de petits croûtons de pain de mie sautés et de pluches de cerfeuil.
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2650 kJ

Apport nutritionnel

Il y a 355 calories (Kcal) dans 100 gr de Pois cassés (crus). Ils sont riche en glucide, proteine et en fibres, pauvre en lipide, ils sont classés dans les aliments hyperprotéinés. 100gr de Pois cassés (crus) couvre 17% des apports caloriques journalier (base 2000 Kcal).
Coût HT
5.22 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
2.28 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Blanchir les pois cassés   
Laver soigneusement les pois cassés et blanchir (départ eau froide), écumer, rafraîchir et égoutter.

2. Cuisson

Marquer le potage Saint Germain en cuisson   
Raidir (faire revenir sans coloration) les lardons dans le beurre, ajouter le vert de poireau, les carottes et les oignons et faire suer. Ajouter les pois cassés, mouiller avec le fond blanc froid ( 2 litres pour 8 personnes, soit 0,250 L par personne) puis le bouquet garni et l'ail. Porter à ébullition et cuire lentement à couvert pendant 45 min à 1 h. Saler au gros sel aux 2/3 de la cuisson (le sel durcit l'amidon).

4. Finition et dressage

Passer et terminer le potage saint Germain   
Retirer le bouquet garni, mixer et passer au chinois métallique en foulant fortement. Crémer, remettre le potage à bouillir, écumer si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement et débarrasser au bain-marie.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Poitrine porc 1/2 sel Kg 0.1 0.1 7.3 0.73
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.02 0.02 0.08 5.56 0.44
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.08 0.08 3.18 0.25
Fruits & légumes
Poireau Kg 0.08 0.08 1.83 0.15
Ail Kg 0.005 0.005 3.98 0.02
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.1 0.28
Carotte Kg 0.08 0.08 1.12 0.09
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.9 0.07
Économat
Sel de Guérande gros Kg 0.02 0.02 1.42 0.03
Huile d'arachide litre 0.02 0.02 2.12 0.04
Pois cassés Kg 0.7 0.7 1.05 0.74
Pain de mie tranche horizontal 0,800 Kg Pièce 0.5 0.5 3.2 1.6
Eau litre 2 2 0 0
Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) Kg 0.04 0.04 17.06 0.68

Dressage

En soupière, les croûtons en dôme au centre de l'assiette.

Totaux

Total denrées 5.12 €
Assais. 2% 0.1 €
Coût matières total 5.22 €

Pour aller plus loin

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