« Quenelles de merlan Sauce Américaine »

Auteur

Thierry Braque
CFA Osny
13/01/12

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Farce mousseline de merlan façonnée en quenelles, pochée et accompagnée de sauce "Américaine" (à base d'étrilles).
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2320 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides. Sels minéraux : iode, calcium, fer, magnésium.
Coût HT
19.23 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
8.41 €

Étapes et techniques

1. Farce mousseline

Filmer et réserver au frais

2. Sauce amériaine

Terminer la sauce
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Façonner et cuire

Égoutter sur un papier absorbant

4. Dresser

Dresser dans une assiette creuse.
Napper le fond de l'assiette avec la sauce, déposer les quenelles et décorer avec une pluche de cerfeuil
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Merlan filet Kg 1 1 8.64 8.64
Fumet de poisson litre 1.5 1.5 0 0
Étrilles Kg 1 1 3.9 3.9
B.O.F
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.6 0.6 3.18 1.91
Beurre Kg 0.02 0.02 5.56 0.11
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 4 4 0.04 0.16
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Ail Kg 0.02 0.02 3.98 0.08
Tomate Kg 0.25 0.25 2.15 0.54
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.1 0.14
Estragon Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Économat
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Huile d'olive litre 0.1 0.1 4.08 0.41
Fumet de poisson (Premium Chef) Kg 0.065 0.065 21.41 1.39
Piment de Cayenne Kg 0.002 0.002 22.8 0.05
Sel PM 1 1 2 0 0
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.02 0.02 2.68 0.05
Cave
Cognac litre 0.05 0.05 13.54 0.68
Vin blanc sec cuisine litre 0.2 0.2 1.74 0.35

Dressage

Assiette creuse.

Totaux

Total denrées 18.85 €
Assais. 2% 0.38 €
Coût matières total 19.23 €

Pour aller plus loin


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