« Brochette de rognon de veau grillée sauce Béarnaise »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy
06/01/10

Type de plat

Viande

Descriptif :

Brochette de rognons de viande de choix, accompagnée d'un nid de pulpe de pomme de terre, de caviar d'aubergines persillé et d'une tomate garnie de sauce béarnaise fait maison parfumée d'estragon
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3680 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides; sels minéraux (Fer, calcium, magnésium) et vitamines (A, D et E). On peut diminuer l'apport lipidique en substituant un jus corsé à la sauce.
Coût HT
20.67 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
7.75 €

Étapes et techniques

1. Brochette grillée

Habiller et détailler les rognons

3. Caviar d'aubergine

Couper les aubergines en deux
Rôtir les aubergines
Hacher la chair des aubergines rôties
Ajouter l'ail haché

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Rognon de veau Pièce 4 4 3.2 12.8
B.O.F
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 6 6 12 0.04 0.48
Beurre Kg 0.005 0.08 0.4 0.02 0.505 5.56 2.81
Fruits & légumes
Ail Kg 0.005 0.005 3.98 0.02
Aubergine Kg 0.8 0.8 1.49 1.19
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Tomate Kg 0.4 0.4 2.15 0.86
Pomme de terre Bintje Kg 1 1 0.47 0.47
Cerfeuil Botte 0.25 0.1 0.35 1.1 0.39
Estragon Botte 0.25 0.25 0.58 0.15
Persil Botte 0.25 0.25 0.75 0.19
Oignon gros Kg 0.15 0.15 0.9 0.14
Économat
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Huile de pépins de raisin litre 0.08 0.08 2.83 0.23
Piment de Cayenne Kg 0.005 0.005 22.8 0.11
Huile d'arachide litre 0.05 0.05 2.12 0.11
Noix de muscade Kg 0.001 0.001 10.85 0.01
Vinaigre vin litre 0.05 0.05 1.08 0.05
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.05 0.05 1.74 0.09

Dressage

Sur assiette. Décor de pluches de cerfeuil et feuille d'estragon

Totaux

Total denrées 20.26 €
Assais. 2% 0.41 €
Coût matières total 20.67 €