« Forêt noire »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
13/01/12

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Entremets à base d'une génoise au cacao, imbibé avec un sirop à base de kirsch, garni d'une crème légère au chocolat, de cerises à l'eau de vie et recouverte de crème chantilly et décorée de copeaux de chocolat.
_1394783702_img_2845.jpg
1980 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides, fer, potassium, magnésium, phosphore, sélénium, calcium, zinc, cuivre, fluor, des vitamines B3, B5, B6, E, des antioxydants.
Coût HT
7.45 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
3.73 €

Étapes et techniques

1. Génoise au chocolat

Réaliser la génoise au chocolat   
Mélanger la farine et le cacao puis tamiser l'ensemble.
Refroidir sur grille à pâtisserie

2. Sirop

Réaliser le sirop de punchage   
Faire bouillir durant une minute l'eau, le sucre et ajouter après le refroidissement du sirop le kirsch.

3. Crème chantilly

Réserver au froid

4. Garniture et décor

Fondre le chocolat à 50°C   
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
Confectionner les copeaux de chocolat   
Fondre la couverture au bain-marie à 40-45°c, ajouter 5% de son poids en huile. Chauffer à 40/50 °C une grande plaque à pâtisserie et la masquer à l'envers d'une couche très fine de chocolat huilé, faire prendre en enceinte réfrigérée et former des copeaux, rubans à l'aide d'un triangle dès que la consistance du chocolat le permet.
Réserver

5. Monter et dresser

Monter la forêt-noire   
Retourner la génoise de manière à ce que la partie la plus plate se retrouve dessus (contact avec le fond du moule). Découper la génoise chocolat en trois disques égaux, placer le premier disque sur le carton à entremets, fixer avec un peu de crème, puncher à l'aide d'un pinceau, déposer une couche de 1 cm de crème chantilly puis répartir les cerises régulièrement, appliquer le deuxième disque, puncher, recouvrir également d'une couche épaisse de crème chantilly et cerises et déposer le dernier disque de génoise et le puncher par le dessus. Filmer et raffermir en enceinte réfrigérée.
Masquer l'entremets   
Masquer entièrement avec la crème Chantilly, décorer avec les copeaux de chocolat et quelques cerises.
Réserver au frais
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf Pièce 4 4 0.07 0.28
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.4 0.4 2.85 1.14
Fruits & légumes
Chocolat couverture Kg 0.14 0.14 6.92 0.97
Économat
Sucre semoule Kg 0.125 0.05 0.175 1.05 0.18
Eau litre 0.1 0.1 0 0
Sucre glace Kg 0.03 0.03 2.52 0.08
Huile d'arachide litre 0.007 0.007 2.12 0.01
Farine Kg 0.1 0.1 0.95 0.1
Cacao poudre non sucré Kg 0.025 0.025 5.98 0.15
Cerises griottes amaréna Kg 0.2 0.2 20.27 4.05
Cave
Kirsh fantaisie litre 0.05 0.05 6.82 0.34

Dressage

Sur un plat rond recouvert d'une feuille de papier dentelle.

Totaux

Total denrées 7.3 €
Assais. 2% 0.15 €
Coût matières total 7.45 €

Pour aller plus loin


La forêt noire est souvent garnie avec une crème chantilly au chocolat :
Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :