« Dariole d'escargots, crème mousseuse et petit jus au persil »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy
06/01/12

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Farce mousseline de sandre, brochet et escargots cuit dans des moules à darioles, accompagnée d'un jus de persil et d'une crème mousseuse aux noisettes.
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6840 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides, sels minéraux : iode, calcium, fer, magnésium et oméga 3.
Coût HT
46.14 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
20.19 €

Étapes et techniques

1. Mousseline d'escargots de brochet et de sandre

Réaliser une farce mousseline (beurrée)   
Cette farce est réalisée de façon classique puis le beurre sera ajouté à la fin en "pommade".
Mixer les escargots et ajouter à la farce
Assaisonner
Beurrer les moules à darioles et cuire au bain-marie au four à 180°c, 30 min environ
Réserver au chaud

2. Crème mousseuse aux noisettes

Récupérer le petit lait
Réaliser la crème mousseuse   
Récupérer le petit lait du beurre clarifié, porter à ébullition la crème, ajouter le petit lait et une cuillère d'huile de noisette assaisonner et passer au blinder, récupérer la mousse

3. Jus de persil

Réaliser le jus de persil   
Blanchir puis rafraîchir les feuilles de persil plat. Mixer avec un trait d'huile d'olive et une goutte de pastis, assaisonner
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Escargots sautés

Sauter les escargots   
Sauter les escargots avec le beurre clarifié, ajouter une échalote ciselée, assaisonner
Torréfier les noisettes entières puis les concasser

5. Finition et dressage

Dresser les darioles d'escargots   
Démouler sur un papier absorbant les darioles, placer dans une assiette creuse, entourer de jus de persil et recouvrir de crème mousseuse aux noisettes
Effeuiller le persil et décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Brochet filet Kg 0.3 0.3 13.5 4.05
Sandre filet Kg 0.3 0.3 13.7 4.11
B.O.F
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.6 0.6 3.18 1.91
Beurre Kg 1 0.2 0.03 1.23 5.56 6.84
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 3 3 0.04 0.12
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.3 0.3 2.88 0.86
Fruits & légumes
Persil plat Botte 0.5 0.25 0.75 0.54 0.41
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Économat
Escargots petits gris Kg 0.2 0.2 0.4 6.5 2.6
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Huile de noisette litre 0.02 0.02 4.34 0.09
Noisettes entières Kg 0.1 0.1 11.75 1.18
Piment de Cayenne Kg 1 1 22.8 22.8
Huile d'olive litre 0.02 0.02 4.08 0.08
Cave
Pastis 51 Pièce 0.001 0.001 14.6 0.01

Dressage

Dans une assiette creuse.

Totaux

Total denrées 45.24 €
Assais. 2% 0.9 €
Coût matières total 46.14 €

Pour aller plus loin


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