« Galette des rois »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes la Ville
06/01/12

Type de plat

Dessert

Descriptif :

La galette des Rois est un gâteau célébrant l'épiphanie et traditionnellement vendu et consommé quelques jours avant et après cette date. Dans sa version la plus commune en France, c'est une galette de pâte feuilletée, simplement dorée au four. La pâte est croustillante, friable et fondante, garnie avec une crème d'amandes.
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2970 kJ

Apport nutritionnel

pour 100 g : Protéines : 7,8 g, Lipides : 37.3 g dont AG Saturés : 17.7 g, Glucides : 30.7 g
Coût HT
5.01 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
2.51 €

Étapes et techniques

3. Montage et cuisson

Abaisser la pâte feuilletée en deux cercles   
Couper la pâte en deux, abaisser chaque pâton en un carré de 2 mm d'épaisseur et découpez deux disques de 32 cm de diamètre sans écraser ou déchirer la pâte
Monter la galette   
Retourner le premier disque de pâte sur une plaque mouillée, dessiner sur la pâte un cercle de 3 cm, plus petit, garnir de crème en partant du centre jusqu'au trait et planter la fève dans la crème à une extrémité. A l'aide d'un pinceau humidifier légèrement les bords sur 2 cm, déposer le second disque, en le posant exactement dessus après l'avoir retourné (le dessous d'une abaisse de pâte est plus lisse et plus parfait que le dessus) et appuyer sur les bords pour sceller la pâte.
Réserver au frais 30 minutes
Terminer la galette   
Chiqueter la galette à l'aide de la pointe d'un petit couteau placé à l'envers et en biais, sur une largeur de 1 cm et tous les centimètres. Dorer avec une dorure à base de 2 oeufs entiers, un jaune et du sel. A l'aide du couteau, toujours tenu à l'envers, "rayer" la pâte à partir du centre, en dessinant des arcs-de-cercle espacés de 2 cm.
Cuire la galette   
Enfourner à 230°C, baisser aussitôt à 190°C et cuire 45 mn.
Lustrer de sirop à la sortie du four pour apporter un joli brillant (facultatif)

4. Dresser

Dresser et servir tiède

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.24 0.125 0.365 5.56 2.03
Œuf entier Kg 0.125 0.125 6.4 0.8
Œuf Pièce 2 2 0.07 0.14
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Économat
Amandes poudre Kg 0.125 0.125 5.92 0.74
Eau litre 0.15 0.055 0.205 0 0
Farine Kg 0.25 0.025 0.275 0.95 0.26
Sucre semoule Kg 0.125 0.125 1.16 0.15
Vinaigre alcool blanc litre 0.002 0.002 0.78 0
Fleur de sel gramme 0.007 0.007 0.05 0
Sel PM 1 1 0 0
Sucre semoule Kg 0.075 0.075 1.05 0.08
Vanille gousse Pièce 1 1 0.46 0.46
Cave
Rhum ambré litre 0.025 0.025 8.68 0.22

Dressage

Sur un plat rond avec papier dentelle.

Totaux

Total denrées 4.91 €
Assais. 2% 0.1 €
Coût matières total 5.01 €