« Saucisson en brioche, sauce porto »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
05/01/12

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Saucissons à l'ail, ou saucissons de Lyon ou saucisses de Morteau pochés, enveloppés de pâte à brioche et cuits au four servis avec une sauce brune parfumée au porto.
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3240 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides.
Coût HT
11.68 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
5.11 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Pocher les saucissons   
Piquer délicatement les saucissons (sauf s'ils sont truffés), les pocher sans ébullition pendant 20 à 30 min suivant leur grosseur (départ eau froide) puis les égoutter, éliminer le boyau filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide.

2. Pâte à brioche

Réserver la brioche au frais   
le second ?pointage? durera 1 heure à 1 h 15 en enceinte réfrigérée à +4°c et à son terme il faudra à nouveau la ?rabattre?... et là deux solutions se présentent à vous : - soit enchaîner les opérations et détailler la pâte, la façonner, la faire lever une dernière fois et la faire cuire - soit la réserver au réfrigérateur pour le lendemain ou au congélateur pour une date ultérieure.

3. Sauce porto

Confectionner la sauce porto (principe d'une sauce par déglaçage)   
Suer sans coloration la garniture aromatique, déglacer avec les 2/3 du porto, laisser réduire, mouiller avec le fond brun de veau lié, réduire, rectifier l'assaisonnement, ajouter le reste du porto, hors du feu monter la sauce au beurre et passer au chinois étamine.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Cuire et dresser

Enrober les saucissons de brioche   
Badigeonner de jaunes d'oeufs les saucissons puis les fariner (pour éviter que l'humidité ressorte lors de la cuisson et ne détrempe la brioche), abaisser la pâte de la forme d'un rectangle de 1 cm d'épaisseur, retirer les 4 coins sur 5 cm de manière à former une sorte de croix. Dorer entièrement à l'aide d'un pinceau, déposer au centre les saucissons, enrober et souder les extrémités. Déposer sur une plaque à pâtisserie (côté soudures au-dessous). Décorer avec les parures de pâte, dorer avec la dorure.
Pousser la brioche et cuire   
Laisser pousser dans un endroit tempéré (22°c à 25°c) ou dans une étuve. Dorer une deuxième fois et cuire au four à 200°C pendant 20 à 25 min environ. Débarrasser les saucissons sur grille après cuisson et les maintenir au chaud.
Dresser au plat
Disposer un bouquet de persil en branches à chaque extrémité
Dresser la sauce porto à part en saucière.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Saucisse Morteaux Kg 0.5 0.5 11.52 5.76
B.O.F
Beurre Kg 0.4 0.06 0.01 0.47 5.56 2.61
Œuf Pièce 7 1 8 0.07 0.56
Levure de boulanger Kg 0.012 0.012 6 0.07
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.02 0.02 3.65 0.07
Persil frisée Kg 0.005 0.005 2.84 0.01
Carotte Kg 0.04 0.04 1.12 0.04
Oignon gros Kg 0.04 0.04 0.9 0.04
Économat
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.05 0.05 21.34 1.07
Farine type 45 Kg 0.5 0.5 0.94 0.47
Sucre semoule Kg 0.05 0.05 1.16 0.06
Fleur de sel gramme 5 5 0.05 0.25
Cave
Porto rouge litre 0.04 0.04 10.73 0.43

Dressage

A l'assiette s'il est tranché ou entier sur un plat ovale, la sauce en saucière.

Totaux

Total denrées 11.45 €
Assais. 2% 0.23 €
Coût matières total 11.68 €

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