« Carré d'agneau aux primeurs »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
05/01/12

Type de plat

Viande

Descriptif :

Carré d'agneau (ensemble des côtes premières et secondes) rôti, accompagné de carottes et navets tournés et glacés à blanc, de bâtonnets de haricots verts, de petits pois et de pommes cocotte, servi avec le jus de rôti.
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4120 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines E et D, sels minéraux
Coût HT
42.86 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
18.75 €

Étapes et techniques

1. Carré d'agneau

Arroser à l'aide d'un pochon
Rectifier
Réserver au chaud

3. Décor et dressage

Faire les bouquets de cresson
Dresser le jus en saucière
Disposer harmonieusement les légumes par petits bouquets autour du carré en variant les couleurs.
Arroser les carrés de beurre noisette
Verser un peu de jus de rôti au fond du plat
Disposer les bouquets de cresson aux extrémités du plat
Saupoudrer légèrement les pommes de terre de persil haché
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Carré d'agneau 8 côtes Kg 2.2 2.2 15.35 33.77
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.03 0.13 5.56 0.72
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.08 0.8 0.88 1.12 0.99
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.9 0.07
Cresson Botte 1 1 2.96 2.96
Pomme de terre BF 15 Kg 1 1 0.87 0.87
Ail Kg 0.002 0.002 3.98 0.01
Petits pois (surgelés) Kg 0.2 0.2 1.98 0.4
Persil Botte 0.065 0.065 0.75 0.05
Haricots verts extra fins Kg 0.2 0.2 6 1.2
Navet long Kg 0.8 0.8 0.99 0.79
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Poivre PM 1 1 2 0 0
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.16 0.02
Thym branche Kg 0.001 0.001 7.06 0.01
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 0.08 2.12 0.17

Dressage

Sur plat ovale avec deux bouquets de cresson et le jus en saucière

Totaux

Total denrées 42.02 €
Assais. 2% 0.84 €
Coût matières total 42.86 €