« Eclair sandwich wasabi aux crevettes et haddock fumé »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
06/01/12

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Les éclairs sont réalisés à base de pâte à choux, garnis de brunoise d'avocat, tranches de haddock fumé, crevettes, roquettes, agrémenté d'une crème fouettée au wasabi et glacés au glaçage au wasabi.
0152.jpg
3070 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines A, B, C, D, K et sels minéraux abondants
Coût HT
23.96 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
8.99 €

Étapes et techniques

1. Pâte à choux

Coucher les éclairs   
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
Cuire la pâte à choux
Réserver sur grille

2. Garniture

Décortiquer les queues de crevettes
Tailler les avocats en brunoise   
Citronner et assaisonner.
Trancher le haddock
Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Terminer la crème acidulée   
Cette crème doit être foisonnée et parfumée avec du jus de citron et du wasabi en pâte. Ne pas oublier d'assaisonner.
Mariner les queues de crevettes   
Arroser les queues de crevettes avec l'huile d'olive et mélanger avec la ciboulette ciselée.

3. Glaçage au wasabi

Réaliser le glaçage au wasabi   
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min. Délayer la fécule de PDT dans 1 dl d'eau froide. Faire bouillir la crème avec le wasabi (pâte) puis lier avec la fécule. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, les pousses d'épinard et l'assaisonnement.Passer le tout au blinder et passer au chinois étamine. Filmer, refroidir en cellule et vanner souvent.
Fendre les éclairs en deux   
A l'aide d'un couteau scie fendre dans le sens de la longueur.
Glacer les éclairs "wasabi"   
Faire fondre le glaçage à 30°c environ puis à l'aide d'un pinceau recouvrir l'éclair. Refroidir puis renouveler l'opération 3 fois. Déposer juste après le troisième glaçage les pois au wasabi pour décorer.

4. Garnir et dresser

Monter les éclairs 'sandwichs"   
Garnir la base de l'éclair d'avocat, recouvrir de tranches de haddock fumé, ajouter la roquette, puis la crème acidulée, venir incruster les queues de crevettes et déposer le dessus de l'éclair glacé. Décorer l'assiette avec des oeufs de saumon.
Envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Crevettes roses Kg 0.4 0.4 7.8 3.12
Œuf saumon 100 gr Pièce 0.5 0.5 7.8 3.9
Haddock Kg 0.3 0.3 16.4 4.92
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.05 5.56 0.28
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.25 0.25 2.88 0.72
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.25 2.85 0.71
Œuf entier Kg 0.125 0.125 6.4 0.8
Fruits & légumes
Épinard pousses Kg 0.025 0.025 7.1 0.18
Avocat Pièce 4 4 0.94 3.76
Ciboulette Botte 1 1 0.58 0.58
Roquette Kg 0.1 0.1 18.65 1.87
Citron Kg 0.15 0.15 1.12 0.17
Économat
Sucre semoule Kg 0.005 0.005 1.05 0.01
Farine Kg 0.09 0.09 0.95 0.09
Wasabi (pâte de raifort) Kg 0.01 0.01 17 0.17
Eau litre 0.125 0.125 0 0
Pois au wasabi Kg 0.04 0.04 50 2
Poivre PM 1 1 0 0
Huile d'olive litre 0.02 0.02 4.08 0.08
Sel PM 1 1 2 0 0
Fécule de pomme de terre Kg 0.005 0.005 1.62 0.01
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.006 0.006 22.94 0.14

Dressage

A l'assiette ou sur un plat rond muni d'un papier dentelle.

Totaux

Total denrées 23.49 €
Assais. 2% 0.47 €
Coût matières total 23.96 €

Pour aller plus loin

Proposer un vin blanc sec en vin d'accompagnement.
Découvrir l'aiglefin sur Wikipedia: