« Vacherin revisité aux fruits du temps »

Auteur

Hervé Gaulupeau
Mantes-La-Ville
15/12/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Meringue à la noix de coco surmontée d'une ganache fruit de la passion, d'un sorbet passion banane accompagnée d'une tuile coco et d'un caramel à la mangue.
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3670 kJ

Apport nutritionnel

Fibres, vitamine C, glucides, lipides.
Coût HT
13.26 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
5.8 €

Étapes et techniques

1. Meringue

Faire la meringue à la française   
Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter. Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu?ils sont aux 9/10ème du montage. Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire.
Dresser et cuire la meringue   
Saupoudrer la meringue de noix de coco râpée et cuire au four à 90°c pendant 3 heures.

2. Ganache Passion

Faire la ganache passion   
Faire bouillir séparément la pulpe de fruits de la passion et la crème, verser le tout sur la couverture chocolat et le glucose, mixer, refroidir à 45°, incorporer le beurre et foisonner l'ensemble.

3. Sorbet

Faire le sorbet passion banane   
Faire bouillir l'eau avec le glucose et le sucre, refroidir, verser sur la purée passion et la banane, mixer, turbiner et réserver en froid négatif à -18°c.
Réserver au froid négatif à -18°c

4. Caramel de mangue

Confectionner le caramel de mangue   
Caraméliser la cassonade à sec. Hors du feu déglacer avec la purée de mangue chaude, ajouter le beurre bien froid et monter au fouet.
Filmer et réserver au frais

5. Tuiles coco et dressage

Saupoudrer de sucre glace
Dresser et servir

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.04 0.08 5.56 0.44
Œufs blancs coulis litre 0.125 0.125 5.46 0.68
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.1 0.1 2.85 0.29
Œuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 5 5 0.04 0.2
Fruits & légumes
Bananes Kg 0.35 0.35 1.34 0.47
Chocolat couverture Kg 0.275 0.275 6.92 1.9
Économat
Sucre glace Kg 0.125 0.01 0.135 2.52 0.34
Glucose Kg 0.025 0.1 0.125 5.42 0.68
Purée de Fruits de la Passion Kg 0.1 0.35 0.45 8.7 3.92
Sucre cassonade Kg 0.1 0.1 1.69 0.17
Purée de mangue Kg 0.2 0.2 8.7 1.74
Noix de coco râpée Kg 0.04 0.125 0.165 3.7 0.61
Eau litre 0.35 0.35 0 0
Sucre semoule Kg 0.25 0.25 1.05 0.26
Sucre semoule Kg 0.125 0.15 0.275 1.16 0.32
Amandes effilées Kg 0.125 0.125 7.26 0.91

Dressage

A l'assiette.

Totaux

Total denrées 13 €
Assais. 2% 0.26 €
Coût matières total 13.26 €

Pour aller plus loin