« Homard cuit dans sa carapace, cannelloni de laitue et sabayon cardinal »

Auteur

Hervé Gaulupeau
Mantes-La-Ville
15/12/11

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Homard poché servi avec un cannelloni composé de fenouil étuvé mélangé avec des miettes de homards accompagnés d'une sauce hollandaise montée au beurre de homard et d'une tuile de corail.
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3130 kJ

Apport nutritionnel

Protides, sels minéraux, vitamines, lipides.
Coût HT
65.66 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
28.73 €

Étapes et techniques

1. Homard

Pocher le homard   
Utiliser une ficelle tendue entre le rostre et la queue pour avoir une belle forme après cuisson. On commence alors la cuisson en plongeant le homard tête en bas dans l'eau salée ou la nage, la queue n'étant pas immergée car les pinces sont plus longue à cuire, puis au bout de quelques minutes, on le couche pour qu'il soit entièrement cuit ou cuire à la vapeur ce qui conservera mieux la saveur du homard. 15 minutes environ.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Décortiquer les homards
Récupérer le corail
Filmer et réserver au frais

2. Beurre de homard

Réaliser le beurre de homard   
Décortiquer, récupérer les carapaces , les sécher au four. Dans un récipient déposer les carapaces, le beurre clarifié, couvrir et placer dans une étuve à 50° environ 12 heures. Passer à l'étamine pour récupérer le beurre parfumé.

3. Cannelloni

Réaliser les cannellonis de homard   
Mélanger les articulations et les pinces de homard émiettées au fenouil étuvé, assaisonner avec le sel et le curry. Etaler les feuilles de laitues blanchies sur du papier film en réalisant un rectangle, disposer la farce au centre. Rouler à l'aide du papier film et former des rouleaux bien serrés.
Réserver au frais

4. Tuiles de corail

Confectionner des tuiles de corail   
Mélanger la farine avec le beurre en pommade et les blancs d'?ufs, ajouter le corail en l'écrasant au travers d'un tamis puis mélanger, assaisonner, étaler sur une feuille de papier siliconé puis cuire à 170° pendant 5 min, former.

5. Sabayon, dressage

Réaliser le sabayon de homard   
Faire un sabayon avec les ?ufs entiers, les jaunes et le vinaigre, puis monter avec le beurre de homard, rectifier l'assaisonnement. La technique est la même que pour réaliser une sauce hollandaise.
Réchauffer les cannellonis, les queues de homards puis lustrer au beurre clarifié
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Homard breton Kg 2.4 2.4 25 60
Corail de homard Kg 0.06 0.06 0 0
B.O.F
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Beurre Kg 0.3 0.05 0.35 5.56 1.95
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Œuf Pièce 3 3 0.07 0.21
Fruits & légumes
Fenouil bulbes Kg 0.3 0.3 2.13 0.64
Laitue Pièce 2 2 0.54 1.08
Économat
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Curry poudre Kg 0.001 0.001 0.002 4.13 0.01
Sel de Guérande gros Kg 0.02 0.02 1.42 0.03
Vinaigre riz litre 0.006 0.006 1.23 0.01
Farine Kg 0.09 0.09 0.95 0.09
Huile d'olive litre 0.05 0.05 4.08 0.2

Dressage

Dans une assiette creuse.

Totaux

Total denrées 64.37 €
Assais. 2% 1.29 €
Coût matières total 65.66 €