« Variation autour de la pomme »

Auteur

Philippe Ducasse
St-Quentin-En-Yvelines
05/01/10

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Mini « crumble » aux pommes aromatisé à la menthe, accompagné de brochettes de pommes d'Amour et de pommes au chocolat, d'un mini fondant chocolat pommes et d'un croustillant de pommes et de noisettes.
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5070 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, vitamines A,C, D et E, magnésium
Coût HT
23.9 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
8.37 €

Étapes et techniques

1. Crumble pommes - menthe

Réaliser une compote
Réaliser des feuilles de menthe cristallisées
Sauter la mirepoix au beurre

2. Brochettes de pommes

Lever et citronner des billes de pommes
Réaliser un sirop de grenadine
Faire une ganache

3. Fondant chocolat pommes

Réaliser un appareil à fondant
Cuire 4' à 180° C

4. Croustillant pommes noisettes

Détailler et cuire les feuilles de brick
Faire une compotée de pommes au beurre vanillé
Concasser les noisettes
Torréfier les noisettes
Monter le millefeuille de brick

5. Finition

Réaliser des chips de pommes

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.155 0.1 0.255 5.56 1.42
Crème liquide 33% MG litre 0.2 0.2 3.58 0.72
Œuf Pièce 5 5 0.07 0.35
Fruits & légumes
Pomme Golden Kg 2 0.85 2.85 1.57 4.47
Menthe fraîche Botte 0.5 0.5 0.48 0.24
Chocolat couverture Kg 0.2 0.2 0.4 6.92 2.77
Pomme Granny Smith Kg 0.75 1 0.85 0.75 3.35 2.12 7.1
Citron Kg 0.15 0.5 0.65 1.12 0.73
Économat
Noisettes entières Kg 0.15 0.15 11.75 1.76
Sucre semoule Kg 0.05 0.1 0.1 0.25 2.16 0.54
Feuille de brick Kg 0.08 0.08 18.1 1.45
Sucre roux en poudre Kg 0.125 0.125 2.35 0.29
Farine Kg 0.2 0.16 0.36 0.95 0.34
Vanille gousse Pièce 2 2 0.46 0.92
Cannelle poudre Kg 0.001 0.005 0.006 4.19 0.03
Eau litre 1 1 0 0
Cave
Sirop de grenadine litre 0.1 0.1 3.05 0.31

Dressage

Disposer les éléments sur une grande assiette, le crumble dans un parfait, les pommes d'Amour en brochettes

Totaux

Total denrées 23.43 €
Assais. 2% 0.47 €
Coût matières total 23.9 €

Pour aller plus loin

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