« Feuilletés de ris de veau braisés aux cèpes et girolles »

Auteur

Hervé Gaulupeau
Mantes-La-Ville
15/12/11

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Ris de veau braisés à brun, escalopés et servis dans un feuilleté avec des champignons sautés.
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2600 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, phosphore, sélénium, zinc, vitamines B2 et B3. Le ris de veau ou d'agneau est riche en purines et déconseillé aux goutteux et aux porteurs de calculs rénaux uriques. Il est, de plus, l'abat le moins pourvu en fer.
Coût HT
47.74 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
20.89 €

Étapes et techniques

2. Pâte feuilletée

Détailler
Dorer (dorure)
Cuire au four à 220°c
Réserver sur grille

3. Cuisson et sauce

Terminer la sauce
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Finition et dressage

Détailler les ris, mélanger avec les champignons et la sauce puis dresser avec les feuilletés.
Saupoudrer de persil haché
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Ris veau Kg 1 1 29.29 29.29
Lard gras Kg 0.03 0.03 3.3 0.1
B.O.F
Beurre Kg 0.24 0.04 0.04 0.32 5.56 1.78
Œuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Fruits & légumes
Girolle Kg 0.3 0.3 9.85 2.96
Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Cèpes Kg 0.3 0.3 35 10.5
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Persil plat Botte 0.125 0.125 0.54 0.07
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Économat
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Eau litre 0.075 0.075 0 0
Vinaigre alcool blanc litre 0.001 0.001 0.78 0
Fleur de sel gramme 7.5 7.5 0.05 0.38
Fonds brun lié déshydraté (Chef) Kg 0.04 0.04 15.93 0.64
Cave
Madère litre 0.05 0.05 8.21 0.41
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

A l'assiette.

Totaux

Total denrées 46.8 €
Assais. 2% 0.94 €
Coût matières total 47.74 €