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« Boeuf Bourguignon ou estouffade de boeuf bourguignonne »

 02/12/11

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville

Type de plat

Viande
Descriptif : Plat traditionnel de bourgogne composé de viande de boeuf coupée en morceaux et cuite longuement dans une sauce au vin rouge, servie avec une garniture de petits oignons glacés à brun, des champignons sautés et des lardons. Les aliments cuisent ainsi peu à peu en s'imprégnant de vin, lequel, lié avec un peu de farine répartie sur la viande, donnera la sauce du plat. Il est souvent accompagné de tagliatelles au beurre ou riz pilaf. polenta, gnocchi à la romaine. 0147.jpg
3060 kJ ?

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides, sodium.
Coût HT
29 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
12.69 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Parer la viande
Détailler en morceaux de 0.050 kg environ
Tailler la garniture aromatique
Faire un bouquet garni
Réaliser le fonds brun clair déshydraté

4. Finition et dressage

Laver et équeuter le persil
Hacher le persil
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Poitrine porc 1/2 sel Kg 0.25 0.25 7.3 1.83
Paleron Kg 2 2 7.2 14.4
B.O.F
Beurre Kg 0.02 0.02 5.56 0.11
Fruits & légumes
Persil Botte 0.065 0.065 0.75 0.05
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Oignon grelot Kg 0.25 0.25 1.47 0.37
Carotte Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Oignon gros Kg 0.2 0.2 0.9 0.18
Champignons de Paris tête Kg 0.25 0.25 2.84 0.71
Ail Kg 0.015 0.015 3.98 0.06
Économat
Huile d'arachide litre 0.08 0.02 0.1 2.12 0.21
Fonds brun clair (Chef) Kg 0.02 0.02 14.23 0.28
Poivre PM 1 1 2 0 0
Sel PM 1 1 2 0 0
Farine Kg 0.075 0.075 0.95 0.07
Sucre semoule Kg 0.015 0.015 2.16 0.03
Cave
Vin de bourgogne litre 0.75 0.75 10 7.5
Vin de Bordeaux litre 0.4 0.4 6 2.4
Dressage

En légumier.

Totaux

 Total denrées 28.43 €
Assais. 2% 0.57 €
Coût matières total 29 €

Pour aller plus loin

On peut aussi suggérer des accompagnements : riz pilaf, pommes vapeur ou à l'anglaise,haricots vert au beurre

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