« Boeuf Bourguignon ou estouffade de boeuf bourguignonne »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
02/12/11

Type de plat

Viande

Descriptif :

Plat traditionnel de bourgogne composé de viande de boeuf coupée en morceaux et cuite longuement dans une sauce au vin rouge, servie avec une garniture de petits oignons glacés à brun, des champignons sautés et des lardons. Les aliments cuisent ainsi peu à peu en s'imprégnant de vin, lequel, lié avec un peu de farine répartie sur la viande, donnera la sauce du plat. Il est souvent accompagné de tagliatelles au beurre ou riz pilaf. polenta, gnocchi à la romaine.
0147.jpg
3470 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides, sodium.
Coût HT
28.98 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
12.68 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Détailler en morceaux de 0.050 kg environ

4. Finition et dressage

Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Poitrine porc 1/2 sel Kg 0.25 0.25 7.3 1.83
Paleron Kg 2 2 7.2 14.4
B.O.F
Beurre Kg 0.02 0.02 5.56 0.11
Fruits & légumes
Oignon grelot Kg 0.25 0.25 1.47 0.37
Carotte Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Oignon gros Kg 0.2 0.2 0.9 0.18
Champignons de Paris tête Kg 0.25 0.25 2.84 0.71
Ail Kg 0.015 0.015 3.98 0.06
Persil Botte 0.065 0.065 0.75 0.05
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Économat
Poivre PM 1 1 2 0 0
Sel PM 1 1 2 0 0
Farine Kg 0.075 0.075 0.95 0.07
Sucre semoule Kg 0.015 0.015 1.16 0.02
Fonds brun clair (Chef) Kg 0.02 0.02 14.23 0.28
Huile d'arachide litre 0.08 0.02 0.1 2.12 0.21
Cave
Vin de bourgogne litre 0.75 0.75 10 7.5
Vin de Bordeaux litre 0.4 0.4 6 2.4

Dressage

En légumier.

Totaux

Total denrées 28.41 €
Assais. 2% 0.57 €
Coût matières total 28.98 €

Pour aller plus loin