« Pavé de Sandre demi-sel, embeurré de chou à l'ail doux »

Auteur

Christian Fréchède
La Rochelle
13/11/11

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Pavé de sandre demi-sel sauté à l'unilatérale côté peau, servi avec un embeurré de chou frisé et blettes parfumé à l'ail et un jus de viande corsé. Deux pommes de terre ratte, farcies de pulpe à la ciboulette et huile d'olive complèteront la garniture.
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3800 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines D, E, C et sels minéraux (phosphore, fer, ...).
Coût HT
48.2 €
Coefficient
3.6
Prix de vente par portion HT
17.35 €

Étapes et techniques

1. Sandre

Lever et désarrêter les filets   
La technique est réalisée avec un saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs (ici à un sandre). La morphologie de ces poissons est assez semblable et permet de transposer aisément la technique du filetage.
Détailler les filets   
La technique est réalisée avec un filet de saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs.
Mettre les pavés au gros sel   
Pour cette recette prévoir des pavés de 110 à 120 grammes. Les placer deux heures au frais dans du gros sel. Essuyer avant cuisson.
Marquer les pavés de sandre   
Le saisir côté peau, les garder mi-cuits et réserver sur plaque huilée.
Réserver

2. Embeurré de chou

Réaliser l'embeurré de chou et blettes   
Effeuiller et laver et blanchir les feuilles de chou. Retirer les côtes. Étuver doucement au beurre avec un peu d'eau et 3 gousses d'ail.

Faire de même avec les côtes taillées en sifflet et les feuilles de blettes.
Réserver au chaud

3. Pomme de terre

Finir les rattes   
Évider,travailler la pulpe avec les éléments, farcir à la poche, refermer, chauffer au moment du service.

4. Sauce

Réduire avec le Noilly
Mouiller avec le fonds
Monter au beurre   
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Finition et dressage

Hacher et sécher les olives noires
Dresser les pavés de sandre   
Dresser un fond de chou et blettes dans un cercle, déposer le pavé de sandre passé au four dessus, la sauce en cordon autour, décorer d'olive hachée,une feuille de laurier sauce.

Quelques gouttes d'une excellente huile d'olives pour parfumer et fleur de sel..
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Sandre 1 / 2 kg Kg 2 2 14.5 29
B.O.F
Beurre Kg 0.15 0.1 0.25 5.56 1.39
Crème UHT liquide légère culinaire Président Pro litre 0.2 0.2 2.88 0.58
Fruits & légumes
Ail Kg 0.1 0.1 3.98 0.4
Blette Kg 0.5 0.5 1.14 0.57
Choux verts frisés Kg 0.5 0.5 2.01 1.01
Échalote Kg 0.15 0.15 3.65 0.55
Ciboulette Botte 0.5 0.5 0.58 0.29
Pomme de terre ratte Kg 0.8 0.8 2.39 1.91
Économat
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Fleur de sel gramme 10 10 0.05 0.5
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.05 0.05 5.83 0.29
Huile d'olive litre 0.1 0.1 5.12 0.51
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Sel de Guérande gros Kg 0.6 0.6 1.42 0.85
Poivre PM 1 1 0 0
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.04 0.04 21.34 0.85
Poivre blanc moulu Kg 1 1 6.09 6.09
Laurier feuille Kg 0.05 0.05 5.85 0.29
Olives noires 1/1 Boîte 0.5 0.5 1.54 0.77
Cave
Noilly Prat litre 0.15 0.15 9.3 1.4

Dressage

A l'assiette

Totaux

Total denrées 47.25 €
Assais. 2% 0.95 €
Coût matières total 48.2 €

Pour aller plus loin

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