« Escabèche de jeunes légumes en marinade de basilic,
sorbet piquant de tomates »

Auteur

Christian Féchède
La Rochelle
11/11/11

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Assortiment de minis légumes pochés et conservés croquants, servis froids, roulés dans une vinaigrette "mixée" au basilic frais. Un sorbet à la tomate relevé au tabasco est servi en quenelle, chapeauté d'un bouquet de basilic
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2320 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines
Coût HT
24.53 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
9.81 €

Étapes et techniques

1. Sorbet de tomate

Marquer le coulis de tomate   
Suer les échalotes, ajouter les tomates en quartiers, le concentré de tomates, mouiller à hauteur d'eau. Assaisonner, cuire, mixer, rectifier. Ajouter le glucose et sangler à la sorbetière ou pacosser.

2. Mini-légumes

Préparer les mini-légumes de l'escabèche   
Tomates cerises : monder en gardant le pédoncule.
Minis poireaux : raccourcir, laver, pocher à l'anglaise, glacer, égoutter , nouer.
Minis fenouils : raccourcir, laver , pocher à l'anglaise et glacer pour garder la couleur.
Minis navets : éplucher au couteau en conservant la fane. Pocher, glacer, égoutter.
Minis carottes : gratter, laver, pocher à l'anglaise, glacer égoutter.
Minis poivrons: brûler au chalumeau, peler, réserver.
Réserver au frais

3. Vinaigrette au basilic

Réaliser la vinaigrette de basilic   
Mixer l'huile et le basilic avec un glaçon. Au dernier moment émulsionner avec les deux vinaigres.

4. Montage des escabèches

Réaliser les escabèches   
Rouler tous les légumes dans la vinaigrette et les disposer harmonieusement. Façonner une quenelle de sorbet et surmonter d'un joli brin de basilic trempé.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Fruits & légumes
Mini courgettes Barquette 10 p 1 1 1.62 1.62
Tomate Kg 0.7 0.7 2.15 1.51
Mini poireaux Barquette 10 p 1 1 1.75 1.75
Mini fenouils Barquette 10 p 1 1 2.08 2.08
Échalote Kg 1 1 3.65 3.65
Mini navets Barquette 10 p 1 1 1.54 1.54
Basilic Botte 0.5 0.5 1 0.58 0.58
Mini carottes fanes Barquette 10 p 1 1 1.62 1.62
Ail Kg 0.02 0.02 3.98 0.08
Mini poivrons rouges Barquette 10 p 1 1 2.25 2.25
Économat
Glucose Kg 0.05 0.05 5.42 0.27
Tabasco Pièce 1 1 2.47 2.47
Poivre PM 1 1 2 0 0
Tomate concentré 1/2 Boîte 1 1 2.68 2.68
Sel PM 1 1 2 0 0
Huile d'olive litre 0.05 0.25 0.3 4.08 1.22
Vinaigre Balsamique litre 0.05 0.05 7.8 0.39
Vinaigre xérès litre 0.05 0.05 6.75 0.34

Dressage

A l'assiette

Totaux

Total denrées 24.05 €
Assais. 2% 0.48 €
Coût matières total 24.53 €

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