« Gambas sautées, bisque crémée, bonbons de tomates cerise. »

Auteur

Thierry Braque
CFA Osny
18/11/11

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Gambas décortiquées et sautées à l'huile de noisette servies avec une bisque crémée et une tomate cerise enrobée de sucre cuit et de noix de coco râpée.
0143.jpg
2860 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides. Sels minéraux : iode, calcium, fer, magnésium.
Coût HT
19.06 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
8.34 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Châtrer et décortiquer les gambas
Filmer et réserver au frais

2. Bisque

Mixer et terminer la bisque   
Ajouter le riz rond cuit à part pour effectuer la liaison, passer au chinois en foulant, porter à ébullition, crémer, réduire, écumer et monter au beurre en vannant.
Monter au beurre   
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Bonbons de tomates

Réaliser un sucre cuit à 145°c.
Réaliser les bonbons de tomates   
Piquer les tomates cerises, enrober de sucre cuit et passer aussitôt dans la noix de coco râpée.

4. Terminer les gambas

Sauter les gambas
Réserver au chaud

5. Dresser et décorer

Frire la julienne de poireaux (en un bain)   
Passer la julienne de poireaux dans du lait assaisonné, égoutter et paner dans la farine (bien enlever l'excédent de farine).
Dresser dans une assiette creuse.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Fumet de poisson litre 1.5 1.5 0 0
Étrilles Kg 1 1 3.9 3.9
Gambas grosse 100 gr n°1 Kg 1 1 9.9 9.9
B.O.F
Beurre Kg 0.02 0.02 5.56 0.11
Lait demi écremé litre 0.05 0.05 0.53 0.03
Fruits & légumes
Tomate Kg 0.25 0.25 2.15 0.54
Ail Kg 0.01 0.01 3.98 0.04
Cerfeuil Botte 0.065 0.065 0.13 1.1 0.14
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Tomate cerise Kg 0.1 0.1 4.12 0.41
Poireau Kg 0.1 0.1 1.83 0.18
Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Estragon Botte 0.065 0.065 0.58 0.04
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Économat
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 2 0 0
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.8 0.02
Farine Kg 0.08 0.08 0.95 0.08
Sucre semoule Kg 0.2 0.2 2.16 0.43
Eau litre 0.07 0.07 0 0
Riz rond Kg 0.1 0.1 1.37 0.14
Noix de coco râpée Kg 0.1 0.1 3.7 0.37
Curry poudre Kg 0.01 0.01 4.13 0.04
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.02 0.02 2.68 0.05
Huile de noisette litre 0.08 0.08 4.34 0.35
Huile d'olive litre 0.1 0.1 5.12 0.51
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.2 0.2 1.74 0.35
Cognac litre 0.05 0.05 13.54 0.68

Dressage

Dans une assiette creuse.

Totaux

Total denrées 18.69 €
Assais. 2% 0.37 €
Coût matières total 19.06 €

Pour aller plus loin


Sur le site national de ressources :
Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre:
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :