« Canetons poêlés à l'orange »

Auteur

Thierry Braque
CFA Osny
04/11/11

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Canetons cuits «à l'étouffée» dans un récipient hermétiquement fermé, servis avec une sauce bigarade à l'orange et accompagnés de zestes et segments d'oranges.
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5000 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, Lipides, Eau, glucides, sels minéraux (Fer, phosphore, iode, calcium, ...) et vitamines. Les apports nutritionnels dans 100 gr d'orange sont de 1.0gr de proteines, 8.6gr de glucides et 0.2 gr de lipides, c'est donc un aliment peu calorique.
Coût HT
34.25 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
14.98 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Habiller les canetons   
Etirer, flamber, enlever duvets, siccots restants. Décoller la peau des pattes, parer les pattes (sectionner environ 4 à 5 cm au-dessous de l'articulation. Parer les ailes (sectionner au niveau de l'articulation humérus-radiuscubitus). Vider, supprimer la clavicule (fourchette)et retirer les glandes sébacées sur le croupion. Trousser.
Brider le canard   
Lors de la 2ème bride de la partie inférieure, replier le croupion à l'intérieur et traverser de part en part de manière à bien le fixer et éviter qu'il ne ressorte lors de la cuisson.
Filmer et réserver au frais

2. Garniture

Blanchir et terminer les zestes   
Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes (2 fois), égoutter, rafraîchir et recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, filmer et laisser macérer en enceinte réfrigérée.

3. Cuisson et sauce

Faire la gastrique et terminer la sauce à l'orange   
Passer la sauce au chinois étamine, dépouiller, ajouter un peu de jus d'orange, la julienne blanchie avec la liqueur.

4. Finition et dressage

Dresser les canetons   
Chauffer les segments dans un peu de sauce, déposer le caneton (débridé) au centre du plat festonné, disposer harmonieusement les segments d'oranges autour du canetons et avant l'envoi napper avec la sauce en répartissant la julienne de zestes et disposer l'orange historiée.
Sauce à part en saucière
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Caneton barbarie effilé 2 kg Kg 4 4 6.77 27.08
B.O.F
Beurre Kg 0.02 0.02 5.56 0.11
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Orange Kg 2 2 1.38 2.76
Tomate Kg 0.1 0.1 2.15 0.22
Économat
Sucre semoule Kg 0.06 0.06 2.16 0.13
Fécule de pomme de terre Kg 0.04 0.04 1.62 0.06
Eau litre 0.02 0.02 0 0
Fonds brun lié déshydraté (Chef) Kg 0.05 0.05 15.93 0.8
Huile d'arachide litre 0.02 0.02 2.12 0.04
Vinaigre vin litre 0.06 0.06 1.08 0.06
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17
Grand Marnier cordon rouge 70 cl Pièce 0.125 0.125 15.49 1.94

Dressage

Sur un grand plat ovale, une saucière avec une doublure et papier gaufré.

Totaux

Total denrées 33.58 €
Assais. 2% 0.67 €
Coût matières total 34.25 €

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