« Oeufs pochés basquaise »

Auteur

Thierry Braque
CFA Osny
03/11/11

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Oeuf poché déposé sur un fond de pain de mie garni de ratatouille. Décoré de jambon de bayonne et d'un cordon de sauce tomate. Pointes de cerfeuil et estragon.
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2540 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides, fibres, vitamines A, C, E, D et sels minéraux.
Coût HT
12.13 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
5.31 €

Étapes et techniques

2. Pocher les oeufs

Filmer et réserver au frais

3. Sauce tomate

Tailler les légumes
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver au frais

4. Dresser et décorer

Détailler le pain de mie à l'emporte pièce rond
Dresser les oeufs pochés basquaise   
A l'aide d'un cercle : dresser sur le croûton la ratatouille,retirer le cercle, disposer dessus l'oeuf poché et entourer d'un tranche de jambon. Disposer sur l'assiette, un cordon de coulis autour, décorer de pluches d'estragon et julienne de jambon ou copeaux.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Jambon Bayonne tranché Kg 0.2 0.2 21.58 4.32
Poitrine porc 1/2 sel Kg 0.05 0.05 7.3 0.37
B.O.F
Œuf Pièce 8 8 0.07 0.56
Beurre Kg 0.03 0.02 0.05 5.56 0.28
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Cerfeuil Botte 0.065 0.065 1.1 0.07
Bouquet garni Pièce 1 1 2 0 0
Oignon gros Kg 0.05 0.1 0.15 0.9 0.14
Tomate Kg 0.3 0.5 0.8 2.15 1.72
Estragon Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
Courgette Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Ail Kg 0.005 0.005 3.98 0.02
Aubergine Kg 0.2 0.2 1.49 0.3
Poivron rouge Kg 0.05 0.05 1.66 0.08
Poivron vert Kg 0.05 0.05 1.45 0.07
Économat
Huile d'arachide litre 0.02 0.02 2.12 0.04
Sucre semoule Kg 0.01 0.01 2.16 0.02
Sel de Guérande gros Kg 0.02 0.02 1.42 0.03
Farine Kg 0.025 0.025 0.95 0.02
Vinaigre alcool blanc litre 0.15 0.15 0.78 0.12
Eau litre 0.5 0.5 0 0
Pain de mie tranche vertical 0,800 Kg Pièce 1 1 3.2 3.2
Poivre PM 1 1 0 0
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.05 0.05 2.68 0.13
Sel PM 1 1 0 0

Dressage

Sur assiette à entremets.

Totaux

Total denrées 11.89 €
Assais. 2% 0.24 €
Coût matières total 12.13 €