« Pommes croquettes »

Auteur

S Raynaud et L Nadiras
18/11/09

Type de plat

Légume

Descriptif :

Bouchons de pulpe de pomme de terre fondants, enrobés de panure croustillante.
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8420 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides, protides de l'œuf, calcium, magnésium
Coût HT
10.03 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
4.39 €

Étapes et techniques

1. Base de pommes de terre

Cuire à la vapeur   
Pour cette cuisson les aliments ne trempent pas dans l'eau donc les vitamines hydrosolubles sont beaucoup plus préservées et les minéraux sont intacts. Le matériel pour cuire à la vapeur : l'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre, le cuiseur vapeur électrique ou le four vapeur professionnel.

2. Appareil à pomme duchesse

Passer au tamis
Dessécher la pulpe des pommes de terre
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Réaliser les pommes croquettes

Paner à l'anglaise   
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain. Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur. Réserver en enceinte réfrigérée.

4. Frire

Organiser le poste pour frire   
Le prix de l'huile est imputé au prorata de l'usage du bain de friture. Ne jamais saler sur un bain de friture. L'huile de friture transmet des saveurs et communique des odeurs; il faudra un bain pour les légumes, un bain différent pour les poissons, ... La qualité de l'huile doit être contrôlée avec un test normalisé.
Réserver sur une feuille de papier absorbant
Renouveler l'opération. Ne pas couvrir
Saler sur plaque (jamais sur la friteuse!)

5. Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.1 5.56 0.56
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 6 6 0.04 0.24
Œuf Pièce 3 3 0.07 0.21
Fruits & légumes
Pomme de terre Bintje Kg 1.5 1.5 0.47 0.71
Économat
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Noix de muscade Kg 0.002 0.002 10.85 0.02
Huile d'arachide litre 0.01 1.5 1.51 2.12 3.2
Farine Kg 0.1 0.1 0.95 0.1
Pain de mie entier Kg 0.5 0.5 9.6 4.8

Dressage

En fonction des usages : à l'assiette, au plat sur papier gaufré, ...

Totaux

Total denrées 9.83 €
Assais. 2% 0.2 €
Coût matières total 10.03 €

Pour aller plus loin