« Mille-feuille »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
13/10/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Le succès de cette pâtisserie : grâce à un pâtissier parisien du nom de Sergent, qui tenait une boutique rue du Bac et qui le propose à sa clientèle à partir de 1867. C'est une superposition d'abaisses de feuilletage et de crème pâtissière saupoudrée de sucre glace ou recouverte de fondant blanc marbré au chocolat.
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2590 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides, glucides, sodium.
Coût HT
3.73 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
1.87 €

Étapes et techniques

1. Pâte feuilletée

Abaisser le feuilletage   
Abaisser à 3 mm d'épaisseur aux dimensions d'une plaque à pâtisserie, déposer sur la plaque humidifiée et reposer par dessus une autre plaque humidifiée à l'envers.
Cuire au four à 220°c
Sucrer le feuilletage   
Saupoudrer de sucre glace à mi-cuisson et recuire pour caraméliser.
Découper le feuilletage   
Découper en trois parties égales dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau-scie.
Refroidir sur grille à pâtisserie

2. Crème pâtissière

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Montage et glaçage

Monter le mille-feuille   
Fouetter la crème pâtissière froide pour l'assouplir et la passer au tamis si necessaire, déposer la première bande de feuilletage sur une grille, garnir régulièrement de crème pâtissière, appliquer la deuxième bande et masquer à nouveau de crème pâtissière puis recouvrir par la troisième bande de feuilletage et lustrer au nappage.

4. Dressage

Réserver au frais
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait demi écremé litre 0.5 0.5 0.53 0.27
Margarine à feuilletage Kg 0.2 0.2 2.07 0.41
Œuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Économat
Sel PM 1 1 0 0
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.46 0.23
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Eau litre 0.15 0.15 0 0
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.045 0.045 5.37 0.24
Sucre glace Kg 0.02 0.02 3.35 0.07
Amandes effilées Kg 0.04 0.04 7.26 0.29
Cacao poudre non sucré Kg 0.01 0.01 5.98 0.06
Sucre semoule Kg 0.125 0.125 2.16 0.27
Fondant blanc Kg 0.3 0.3 4.62 1.39
Cave
Rhum ambré litre 0.01 0.01 8.68 0.09

Dressage

Sur un plateau, plat ovale sur un papier dentelle ou à l'assiette.

Totaux

Total denrées 3.66 €
Assais. 2% 0.07 €
Coût matières total 3.73 €

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