« Gougères au fromage »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
11/10/11

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Hors-d'oeuvre chaud composé de petits choux fromagés, garnis de sauce Mornay.
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1670 kJ

Apport nutritionnel

Les apports nutritionnels dans 100 gr de Gruyère rapé sont de 29.4gr de protéines, 0.0gr de glucides et 28.8 gr de lipides
Coût HT
3.75 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
1.88 €

Étapes et techniques

1. Pâte à choux

Terminer la pâte à choux   
Incorporer dans la pâte à choux 0.040 kg de gruyère haché.
Dorer les choux et ajouter sur chaque choux quelques petits dés de gruyère.

2. Sauce Mornay

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Finition et Dressage

Garnir les choux   
Percer les choux au-dessous,éventuellement sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office ou d'un fusil et garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Réchauffer au four
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Gruyère râpé Kg 0.04 0.08 0.12 4.25 0.51
Gruyère Kg 0.03 0.03 5.88 0.18
Lait demi écremé litre 0.4 0.4 0.53 0.21
Beurre Kg 0.1 0.04 0.02 0.16 5.56 0.89
Œuf entier Kg 0.25 0.25 6.4 1.6
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Farine Kg 0.175 0.04 0.215 0.95 0.2
Noix de muscade Kg 0.001 0.001 10.85 0.01
Eau litre 0.25 0.25 0 0

Dressage

Sur un plat rond avec papier gaufré ou à l'assiette.

Totaux

Total denrées 3.68 €
Assais. 2% 0.07 €
Coût matières total 3.75 €