« Navarin aux pommes »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
01/12/11

Type de plat

Viande

Descriptif :

Petits morceaux d'épaule, de collier et de poitrine d'agneau cuits lentement au four dans une sauce avec une garniture aromatique, de l'ail et tomatée, accompagnés de pommes de terre cuites dans la sauce et de petits oignons glacés à brun.
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5120 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines A, C, B, D et sels minéraux
Coût HT
22.63 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
9.9 €

Étapes et techniques

4. Finition

Décanter le navarin et terminer la cuisson   
Au 3/4 de la cuisson, décanter dans un récipient identique, ajouter les pommes de terre blanchies, passer la sauce au chinois étamine sur le navarin et les pommes de terre. Replacer au four à couvert pendant environ 20 min.
Terminer le navarin   
Contrôler la cuisson de la viande et des pommes de terre, dégraisser la sauce si besoin, rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Dressage

Dresser le navarin aux pommes   
Dresser la viande légèrement en dôme dans un légumier ou une une cocotte disposer la viande en dôme, puis les pommes de terre, les petits oignons et napper de sauce.
Saupoudrer de persil haché
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Épaule d'agneau entière 2 kg Kg 2.4 2.4 7.5 18
B.O.F
Beurre Kg 0.02 0.02 5.56 0.11
Fruits & légumes
Ail Kg 0.01 0.01 3.98 0.04
Oignon grelot Kg 0.25 0.25 1.47 0.37
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Pomme de terre BF 15 Kg 1.8 1.8 0.87 1.57
Carotte Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Persil Botte 0.125 0.125 0.75 0.09
Oignon gros Kg 0.2 0.2 0.9 0.18
Économat
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 2.16 0.04
Huile d'arachide litre 0.08 0.08 2.12 0.17
Farine Kg 0.06 0.06 0.95 0.06
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.5 0.5 2.68 1.34

Dressage

En légumier ou en cocotte.

Totaux

Total denrées 22.19 €
Assais. 2% 0.44 €
Coût matières total 22.63 €