« Savarin chantilly »

Auteur

Patrice Kochan
CFA Osny
13/10/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Dessert à base de pâte levée imbibée d'un sirop copieusement aromatisé de rhum et garni de crème Chantilly.
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2710 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides.
Coût HT
6.41 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
3.21 €

Étapes et techniques

2. Sirop et imbibage

Réaliser un sirop léger   
Réunir dans une russe l'eau, le sucre, les zestes d'orange et la demi-gousse de vanille, porter à ébullition, écumer si nécessaire et maintenir le sirop chaud.
Égoutter
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Finition et dressage

Décorer
Dresser et servir

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.065 0.065 5.56 0.36
Levure de boulanger Kg 0.02 0.02 6 0.12
Œuf entier Kg 0.125 0.125 1.4 0.18
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.4 0.4 2.85 1.14
Fruits & légumes
Orange Kg 0.15 0.15 1.38 0.21
Économat
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 1 0.46 0.46
Cerises confites Bigarreaux Kg 0.02 0.02 7.42 0.15
Mimosa grains Kg 0.01 0.01 12.2 0.12
Sucre semoule Kg 0.015 0.25 0.04 0.305 2.16 0.66
Nappage blond Kg 0.15 0.15 5.67 0.85
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Violettes cristallisées Kg 0.01 0.01 24.65 0.25
Eau litre 0.05 0.5 0.55 0 0
Amandes effilées Kg 0.01 0.01 7.26 0.07
Sel PM 1 1 0 0
Angélique confite Kg 0.02 0.02 8.91 0.18
Cave
Rhum ambré litre 0.15 0.15 8.68 1.3

Dressage

Sur un plat rond ou à la portion à l'assiette.

Totaux

Total denrées 6.28 €
Assais. 2% 0.13 €
Coût matières total 6.41 €