« Savarin chantilly »

Auteur

Patrice Kochan
CFA Osny
13/10/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Dessert à base de pâte levée imbibée d'un sirop copieusement aromatisé de rhum et garni de crème Chantilly.
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2710 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides.
Coût HT
7.14 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
3.57 €

Étapes et techniques

1. Pâte à savarin

Pousser et cuire les savarins   
Mettre à une température de 26°c environ 45 minutes.
Réserver sur grille

2. Sirop et imbibage

Réaliser un sirop léger   
Réunir dans une russe l'eau, le sucre, les zestes d'orange et la demi-gousse de vanille, porter à ébullition, écumer si nécessaire et maintenir le sirop chaud.
Égoutter
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Finition et dressage

Décorer
Dresser et servir

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.065 0.065 5.56 0.36
Levure de boulanger Kg 0.02 0.02 6 0.12
Oeuf entier Kg 0.125 0.125 6.4 0.8
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.4 0.4 2.85 1.14
Fruits & légumes
Orange Kg 0.15 0.15 1.38 0.21
Économat
Sucre semoule Kg 0.015 0.25 0.04 0.305 1.16 0.35
Amandes effilées Kg 0.01 0.01 7.26 0.07
Sel PM 1 1 0 0
Eau litre 0.05 0.5 0.55 0 0
Angélique confite Kg 0.02 0.02 8.91 0.18
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 1 0.86 0.86
Cerises confites Bigarreaux Kg 0.02 0.02 7.42 0.15
Mimosa grains Kg 0.01 0.01 12.2 0.12
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Nappage blond Kg 0.15 0.15 5.67 0.85
Violettes cristallisées Kg 0.01 0.01 24.65 0.25
Cave
Rhum ambré litre 0.15 0.15 8.68 1.3

Dressage

Sur un plat rond ou à la portion à l'assiette.

Totaux

Total denrées 7 €
Assais. 2% 0.14 €
Coût matières total 7.14 €