« Blanquette de veau à l'ancienne »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
14/10/11

Type de plat

Viande

Descriptif :

Petits morceaux d'épaule de veau pochés dans du fond blanc aromatisé avec des légumes, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec de la crème et des jaunes d'œufs. La « garniture à l'ancienne » se compose de petits oignons glacés à blanc et de champignons escalopés cuits à blanc.
0132.jpg
5950 kJ

Apport nutritionnel

L'épaule de veau contient des lipides qui sont composés d'une majorité d'acides gras insaturés, dont l'un d'entre eux est l'acide linoléique, qualifié d'acide gras essentiel. Protéines d'excellente qualité, un minéral indispensable -le zinc- et vitamines B12, B3.
Coût HT
24.65 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
10.78 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Détailler en morceaux de 0.050 kg environ

2. Garniture aromatique

Tailler les légumes en gros bâtonnets

4. Garniture à l'ancienne

Cuire les champignons à blanc   
Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson).

5. Dresser

Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Épaule de veau entière 1,6 kg Kg 1.6 1.6 8.9 14.24
B.O.F
Beurre Kg 0.06 0.04 0.1 5.56 0.56
Œuf (jaune) Kg 2 2 2.12 4.24
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.2 0.2 3.18 0.64
Fruits & légumes
Poireau Kg 0.2 0.2 1.83 0.37
Céleri branche Kg 0.1 0.1 1.07 0.11
Oignon grelot Kg 0.25 0.25 1.47 0.37
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Champignons de Paris moyen Kg 0.25 0.25 2.21 0.55
Carotte Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Oignon gros Kg 0.2 0.2 0.9 0.18
Économat
Fonds blanc de cuisson litre 1 1 2.54 2.54
Clous de girofle Kg 0.001 0.001 4.92 0
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 2.16 0.04
Farine Kg 0.06 0.06 0.95 0.06

Dressage

En légumier.

Totaux

Total denrées 24.17 €
Assais. 2% 0.48 €
Coût matières total 24.65 €

Pour aller plus loin

On peut aussi suggérer des accompagnements : voir les fiches interactives riz pilaf, pommes vapeur ou à l'anglaise, jardinière de légumes...