« Blanquette de veau à l'ancienne »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
14/10/11

Type de plat

Viande

Descriptif :

Petits morceaux d'épaule de veau pochés dans du fond blanc aromatisé avec des légumes, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec de la crème et des jaunes d'œufs. La « garniture à l'ancienne » se compose de petits oignons glacés à blanc et de champignons escalopés cuits à blanc.
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5950 kJ

Apport nutritionnel

L'épaule de veau contient des lipides qui sont composés d'une majorité d'acides gras insaturés, dont l'un d'entre eux est l'acide linoléique, qualifié d'acide gras essentiel. Protéines d'excellente qualité, un minéral indispensable -le zinc- et vitamines B12, B3.
Coût HT
34.83 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
15.24 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Détailler en morceaux de 0.050 kg environ

2. Garniture aromatique

Tailler les légumes en gros bâtonnets

4. Garniture à l'ancienne

Cuire les champignons à blanc   
Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson).

5. Dresser

Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Épaule de veau entière 1,6 kg Kg 1.6 1.6 8.9 14.24
B.O.F
Beurre Kg 0.06 0.04 0.1 5.56 0.56
Œuf (jaune) Kg 2 2 7.12 14.24
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.2 0.2 3.18 0.64
Fruits & légumes
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Champignons de Paris moyen Kg 0.25 0.25 2.21 0.55
Carotte Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Oignon gros Kg 0.2 0.2 0.9 0.18
Poireau Kg 0.2 0.2 1.83 0.37
Céleri branche Kg 0.1 0.1 1.07 0.11
Oignon grelot Kg 0.25 0.25 1.47 0.37
Économat
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.05 0.02
Farine Kg 0.06 0.06 0.95 0.06
Fonds blanc de cuisson litre 1 1 2.54 2.54
Clous de girofle Kg 0.001 0.001 4.92 0

Dressage

En légumier.

Totaux

Total denrées 34.15 €
Assais. 2% 0.68 €
Coût matières total 34.83 €

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