« Pommes sautées à cru »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
06/10/11

Type de plat

Légume

Descriptif :

Pommes de terre taillées en cylindres puis en rondelles et sautées à la poêle. Cette garniture accompagne généralement les petites pièces de viande de boucherie ou de volaille sautées. (Bercy, bordelaise, viennoise...).
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1690 kJ

Apport nutritionnel

Lipides, glucides.
Coût HT
2.75 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
1.72 €

Étapes et techniques

2. Cuisson et finition

Rincer les pommes et les égoutter   
Rincer à plusieurs fois pour enlever la fécule, puis les sécher soigneusement sur un linge propre ou les rincer sous l'eau chaude dans une passoire.
Sauter les pommes de terre   
Chauffer l'huile dans une grande poêle, ajouter les pommes de terre par petites quantités, sauter régulièrement pour uniformiser la cuisson et la coloration. Assaisonner à la fin car le sel absorbe l'amidon et fera coller les rondelles de pommes de terre.
Terminer les pommes sautées   
Égoutter les pommes de terre sautées dans une passoire, essuyer la poêle avec du papier absorbant, faire mousser le beurre et sauter à nouveau pour les imprégner du parfum du beurre.

3. Dresser

Dresser les pommes sautées   
Disposer dans un légumier déposer les plus belles rondelles sur le dessus en rosace.
Saupoudrer de persil haché
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.04 5.56 0.22
Fruits & légumes
Pomme de terre BF 15 Kg 2.5 2.5 0.87 2.18
Persil Botte 0.125 0.125 0.75 0.09
Économat
Huile d'arachide litre 0.1 0.1 2.12 0.21
Sel PM 1 1 0 0

Dressage

En légumiers, dessous de plats ronds et papier gaufré ou à l'assiette.

Totaux

Total denrées 2.7 €
Assais. 2% 0.05 €
Coût matières total 2.75 €