« Escalopes de veau viennoise »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
06/10/11

Type de plat

Viande

Descriptif :

Escalopes de veau très aplaties, panées à l'anglaise, sautées, servies avec une garniture décorative de persil haché, de câpres concassées, de blancs et jaunes d'oeufs durs hachés, de rondelles de citron pelé à vif, d'olives vertes dénoyautées et de filets d'anchois. Elles sont nappées de beurre noisette et entourées d'un cordon de fond brun lié.
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3550 kJ

Apport nutritionnel

Le veau contient des lipides qui sont composés d'une majorité d'acides gras insaturés, dont l'un d'entre eux est l'acide linoléique, qualifié d'acide gras essentiel. Protéines d'excellente qualité, un minéral indispensable : le zinc et vitamines B12, B3.
Coût HT
23.88 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
10.45 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Préparer les escalopes   
Vérifier, parer si nécessaire, les aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'une batte à côtelettes.

2. Paner à l'anglaise

Préparer la panure à l'anglaise   
Dans trois plaques à débarrasser différentes : La farine tamisée. La chapelure. Casser, assaisonner et battre les oeufs ajouter l'huile et réserver l'anglaise.
Paner à l'anglaise   
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain. Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur. Réserver en enceinte réfrigérée.

3. Garniture viennoise

Trancher le citron
Terminer les éléments de la garniture viennoise   
Passer au travers d'un tamis séparément les jaunes et les blancs. Dénoyauter les olives et les entourer d'un filet d'anchois, puis les disposer sur chaque tranche de citron pelé à vif. Dissimuler la cavité de l'olive laissée à l'emplacement du noyau avec une câpre ou une petite branche de persil. Egoutter et réserver les câpres (les concasser éventuellement si elles sont trop grosses).

4. Cuisson et finition

Marquer les escalopes en cuisson   
Sauter les escalopes côté quadrillé en premier (présentation) dans un récipient de taille appropriée à la quantité avec de l'huile et du beurre, assaisonner légèrement et réserver.

5. Dressage

Dresser les escalopes viennoise   
Disposer en chevrons (en "V") aux extrémités du plat les éléments de la garniture viennoise (câpres, blancs d'œufs, persil haché, jaunes d'œufs).
Dresser les escalopes dans le sens de la diagonale du plat, le côté quadrillé sur le dessus, en les chevauchant légèrement. Verser délicatement autour des escalopes un cordon de fond brun de veau lié, puis arroser de beurre noisette au moment de l'envoi.
Déposer une tranche de citron surmontée d'une olive et d'un filet d'anchois sur chaque escalope.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Escalopes veau 150 gr Kg 1.2 1.2 15.24 18.29
B.O.F
Œuf Pièce 3 3 6 0.07 0.42
Beurre Kg 0.12 0.12 5.56 0.67
Fruits & légumes
Citron Kg 0.1 0.2 0.3 1.12 0.34
Persil frisée Kg 0.04 0.04 2.84 0.11
Économat
Câpres Kg 0.08 0.08 4.5 0.36
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.03 0.03 21.34 0.64
Huile d'arachide litre 0.04 0.05 0.09 2.12 0.19
Sel PM 1 1 2 0 0
Anchois filet bte 500 gr Pièce 0.25 0.25 4.68 1.17
Farine Kg 0.15 0.15 0.95 0.14
Olives vertes 1/1 Boîte 0.25 0.25 1.53 0.38
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Chapelure blanche Kg 0.35 0.35 1.99 0.7

Dressage

Sur un grand plat long ou un torpilleur.

Totaux

Total denrées 23.41 €
Assais. 2% 0.47 €
Coût matières total 23.88 €

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