« Darnes de saumon pochées sauce hollandaise »

Auteur

Serge Raynaud
27/10/09

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Tranche de saumon de l'Atlantique, cuite dans un court bouillon, servie avec une sauce onctueuse au beurre relevée de citron
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3670 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides (oméga3), sels minéraux, vitamines C, D et E
Coût HT
17.02 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
7.45 €

Étapes et techniques

2. Sauce Hollandaise

4. Finition et service en salle

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Saumon entier Norvège Kg 2.4 2.4 5.65 13.56
B.O.F
Beurre Kg 0.3 0.02 0.32 5.56 1.78
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 5 5 0.04 0.2
Fruits & légumes
Citron Kg 0.12 0.4 0.52 1.12 0.58
Persil Botte 0.5 0.5 0.75 0.38
Citron (jus) litre 0.005 0.005 2.25 0.01
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Piment de Cayenne Kg 0.005 0.005 22.8 0.11
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.06 0.04
Laurier feuille Kg 0.005 0.005 5.85 0.03

Dressage

Les darnes sont dressées sur plat sur papier gaufré ou serviette et la sauce à part en saucière

Totaux

Total denrées 16.69 €
Assais. 2% 0.33 €
Coût matières total 17.02 €

Pour aller plus loin

On peut suggérer un vin blanc sec d'accompagnement : vins de Loire, par exemple. On peut aussi suggérer des accompagnements : riz pilaf, pommes vapeur ou à l'anglaise, ...
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