« Éclairs café, chocolat »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
13/10/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Les éclairs sont réalisés à base de pâte à choux, garnis d'une crème pâtissière aromatisée à la vanille et parfumée au chocolat, café ..., glacés au fondant ou saupoudrés de sucre glace.
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2060 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, minéraux et oligo-éléments.
Coût HT
3.91 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
2.44 €

Étapes et techniques

1. Pâte à choux

Coucher les éclairs   
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
Cuire au four la pâte à choux   
Enfourner à 250°C environ 10 à 15 min, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs.
Réserver sur grille

2. Crème pâtissière

Parfumer
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Garnir et glacer

Garnir les éclairs   
Inciser discrètement les éclairs sur le côté ou au-dessous et les garnir de crème pâtissière parfumée à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Glacer au fondant   
Faire chauffer à 35 °C/37°c environ sans dépasser 39°c dans une petite sauteuse en remuant avec une spatule. Parfumer avec quelques gouttes d'extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé pour les éclairs ou laisser nature pour des choux ou encore colorer à vote guise avec un colorant alimentaire. Une fois la température atteinte s'il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l'eau (très peu de l'ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg). Tremper délicatement le dessus des éclairs, glands, choux...dans le fondant. Egaliser l'épaisseur et supprimer l'excédent de fondant avec le doigt.
Réserver au frais

4. Dresser

Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.07 0.07 5.56 0.39
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Lait demi écremé litre 0.75 0.75 0.53 0.4
Œuf entier Kg 0.16 0.16 1.4 0.22
Œuf Pièce 2 2 0.07 0.14
Économat
Sucre semoule Kg 0.003 0.18 0.183 2.16 0.4
Fondant blanc Kg 0.3 0.3 4.62 1.39
Farine Kg 0.09 0.09 0.95 0.09
Eau litre 0.16 0.16 0 0
Cacao poudre non sucré Kg 0.04 0.005 0.045 5.98 0.27
Lait en poudre Kg 0.015 0.015 7.8 0.12
Café extrait liquide (trablit) litre 0.001 0.001 0.002 12.2 0.02
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.06 0.06 5.37 0.32
Sel fin Kg 0.003 0.003 1 0

Dressage

A l'assiette ou sur un plat rond muni d'un papier dentelle.

Totaux

Total denrées 3.83 €
Assais. 2% 0.08 €
Coût matières total 3.91 €

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