« Choux à la crème »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
29/09/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Choux réalisé à base de pâte à choux, garnis de crème pâtissière aromatisée à la vanille, glacés au fondant ou saupoudrés de sucre glace.
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2410 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, minéraux et oligo-éléments.
Coût HT
5.71 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
2.86 €

Étapes et techniques

1. Pâte à choux

Dresser les choux   
Sur une plaque beurrée, utiliser une poche munie d'une douille ronde unie d'1 cm à 1,2 cm de diamètre. De la même façon, on peut dresser des profiteroles, coucher des éclairs, ...
Cuire au four la pâte à choux   
Enfourner à 250°C environ 10 à 15 min, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs.

2. Crème pâtissière

Parfumer
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Garnir et glacer

Garnir les choux   
Percer les choux au-dessous,éventuellement sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office ou d'un fusil et garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Glacer au fondant   
Faire chauffer à 35 °C/37°c environ sans dépasser 39°c dans une petite sauteuse en remuant avec une spatule. Parfumer avec quelques gouttes d'extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé pour les éclairs ou laisser nature pour des choux ou encore colorer à vote guise avec un colorant alimentaire. Une fois la température atteinte s'il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l'eau (très peu de l'ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg). Tremper délicatement le dessus des éclairs, glands, choux...dans le fondant. Egaliser l'épaisseur et supprimer l'excédent de fondant avec le doigt.
Ou
Saupoudrer de sucre glace   
Cette action est réalisée en fin de cuisson; en quelques minutes le sucre glace va fondre et caraméliser légèrement.
Décorer
Réserver au frais

4. Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf Pièce 2 2 0.07 0.14
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Beurre Kg 0.1 0.1 5.56 0.56
Lait demi écremé litre 0.75 0.75 0.53 0.4
Œuf entier Kg 0.25 0.25 6.4 1.6
Économat
Fondant blanc Kg 0.3 0.3 4.62 1.39
Sucre semoule Kg 0.02 0.18 0.2 1.05 0.21
Sel PM 1 1 0 0
Vanille gousse Pièce 1 1 0.46 0.46
Farine Kg 0.175 0.175 0.95 0.17
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.06 0.06 5.37 0.32
Eau litre 0.25 0.25 0 0
Cerises confites Bigarreaux Kg 0.02 0.02 7.42 0.15
Cave
Kirsh fantaisie litre 0.02 0.02 6.82 0.14

Dressage

A l'assiette ou sur un plat rond muni d'un papier dentelle.

Totaux

Total denrées 5.6 €
Assais. 2% 0.11 €
Coût matières total 5.71 €

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